A ogni Paccherino la sua ricetta. I Paccherini pesca e albicocca interpretati dallo Chef Sagliocco - Casa Rustichella
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A ogni Paccherino la sua ricetta. I Paccherini pesca e albicocca interpretati dallo Chef Sagliocco

Casa Rustichella Paccherini pesca e albicocca 2

Rustichella d’Abruzzo colora la vostra estate con i Paccherini alla frutta. Le sei ricette saranno pubblicate ogni giorno sul nostro blog e portano la firma dello Chef Davide Sagliocco.
Protagonista assoluto dell’alta cucina, lo Chef Sagliocco, lidense, portabandiera del nostro territorio romano e non solo, conosciuto a livello nazionale, vanta una carriera da Docente presso il Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Castel Fusano e del Centro Professionale Ciofs di Ostia Lido – Roma.
Chef Testimonial della Campagna Internazionale W.U.W.M. – World Union of Wholesale Markets, con la sua visione di cucina contemporanea si afferma tra i Top Social Influencers nel mondo food degli ultimi anni. A renderlo celebre le patate alla papalina nate quando il Cardinale Joseph Ratzinger che da li a poco sarebbe diventato Papa Benedetto XVI, chiese una variante sostituendo la carne con le patate, nel ricordo della tradizione culinaria tedesca.
La cucina di Sagliocco ha come punto di partenza le ricette della tradizione. A partire da questo tracciato, Davide, grazie al suo estro e alla sua creatività, si avventura in rivisitazioni che modernizzano i piatti e li alleggeriscono, senza tradirne il senso originario. A dare qualità ci sono anche gli ingredienti, selezionati, del territorio, freschi, tra questi non possono mancare le erbe aromatiche. “Credo che la cucina è un profondo atto di condivisione” spiega lo chef “non mi limito a cucinare ma la vera missione è diffondere la cultura del cibo, con la gastronomia e la pratica si possono migliorare situazioni di disagio”.

Iniziamo con la prima ricetta:

Paccherini pesca e albicocca ai frutti di mare, fumetto di pesce, fiori di zucchina e alghe marine

Cosa ci serve per quattro persone
400 g di paccherini pesca e albicocca Rustichella d’Abruzzo
Fumetto di pesce
Salsa ai frutti di mare
Fiori di zucchina
Alghe marine fritte a 65C

Per il fumetto di pesce
Lt 2 di acqua
Una lisca di pesce
Una costa di sedano
Una carota
Una cipolla piccola
Un mazzetto di erbe aromatiche
Sale

Per la salsa ai frutti di mare
300 g di calamari
300 g di seppia
200 g di gamberi
200 g di cozze sgusciate
Uno spicchio di aglio
80 ml di vino bianco secco
800 ml di fumetto di pesce
80 ml di olio extravergine di oliva
Sale

Per i fiori e alghe marine
Quattro fiori di zucchina
Alghe marine
Olio di girasole altoleico

Mettiamoci al lavoro
Per la preparazione del fumetto di pesce, in una pentola alta fate sobbollire le lische di pesce ben lavate con le verdure e il mazzetto
di erbe aromatiche, aggiungete il sale e fate cuocere per circa un’ora. Filtratelo e mettetelo da parte.

Nel frattempo in una casseruola fate soffriggere uno spicchio di aglio, aggiungete la seppia pulita e tagliata a dadini,
I calamari e fate cuocete per qualche minuto a fiamma vivace aggiungendo un mestolo di fumetto di pesce.
Sfumate i frutti di mare con il vino bianco, aggiungete i gamberi e le cozze precedentemente aperte e filtrata l’acqua di cottura.
Fate cuocere i frutti di mare per circa dieci minuti, salate aggiungendo altro fumetto di pesce se fosse necessario.

In un tegame aggiungete l’olio di girasole e con l’aiuto di una sonda portatelo a 65C, friggete a bassa temperatura
I fiori e le alghe marine fino a quando assumeranno un colore vivo (effetto vetrificato), scolate, adagiatele su carta
assorbente e mettetele da parte.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per circa dodici minuti, scolate e mantecate in una padella con la salsa di mare.

Composizione del piatto
Impiattare e rifinire i Paccherini pesca e albicocca, sistemandoli su un piatto da portata in altezza, alla base le alghe marine,
la salsa di mare e decorate con i fiori di zucchina e condite il tutto versando del fumetto di pesce.

Preparazione: 1h 50 minuti
Cottura: 1h
Difficoltà: media

Foto di @Cristina Casavecchia

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