Ingredienti 4 persone
250 g di riso Rustichella Vialone Nano
25 ml aceto balsamico oro Rustichella d'Abruzzo
8 g di mistichelle Rustichella d'Abruzzo
1 scalogno
1 spicchio di aglio
60 g di robiola di capra
30 g di parmigiano
100 g di barbabietola (cotta)
2 cucchiai di Olio EVO
1 bicchiere di vino prosecco per il riso e ½ per la pentola
sale da cucina Q.B.
pepe bianco Q.B.
brodo vegetale Q.B.
Preparazione
Cucinate la barbabietola con la pelle, a vapore in un cestello di bamboo; dovrà risultare morbida e facile da pelare. Tagliate finemente lo scalogno, rosolate in 1 cucchiaio di olio EVO caldo con lo spicchio d’aglio; a piacere, imbiondite oppure rendere brunito lo scalogno a seconda dell’effetto desiderato: biondo, più dolce e meno intenso; brunito, leggermente amarognolo ed intenso. Una volta cotta la barbabietola, rimuovete la pelle; tagliate grossolanamente ed inserire in un robot da cucina. Azionate il robot fino ad ottenere una purea omogenea senza grumi. Rimuovete dal robot, passate per un colino fine di modo tale da separare la parte liquida da quella solida. Inserite la polpa scolata bene in un sac à poche e tenere da parte al caldo. Rimuovete l’aglio. Inserite il riso ed iniziare la tostatura a fuoco medio: dovete mescolare frequentemente in modo da rendere i chicchi di un colore bianco opaco e mai brunito (!); vedrete il formarsi di una pellicina sul chicco; la tostatura è completa quando al tatto i chicchi separati risulteranno roventi ma mai bruniti. Sfumate con il bicchiere e ½ di prosecco; riducete il fuoco; inserite 2 mestoli pieni di brodo. Mescolate di tanto in tanto per non fare attaccare sul fondo della pentola, riducendo il liquido. Aggiungete sale e pepe q.b. Continuate come consono, inserendo sempre meno quantità di brodo (il risotto venga servito all’onda ovvero leggermente al dente e morbidamente cremoso, mai liquido). Nel frattempo, riscaldate dolcemente l’aceto balsamico: a fiamma bassissima, 3-4 minuti saranno più che sufficienti. Rimuovete poi dal fuoco e tenete in caldo. A ¾ di cottura, inserite le Mistichelle tagliate finemente. Quando bene al dente, rimuovete il riso dal fuoco; disponete uniformemente sulla superficie il parmigiano e la robiola di capra tagliata a pezzetti fini, inclusa la scorza edibile, ed il restante olio EVO. Coprite e lasciate riposare per 4 minuti.
Ingredienti per 4 persone:
250gr laganelle allo zafferano Rustichella d'Abruzzo
300gr ricciola in filetti puliti
60gr pomodori datterino
60gr zucchini julienne
3gr origano siciliano
45ml olio Intosso Rustichella d'Abruzzo (3 cucchiai da minestra)
30gr olive taggiasche
1gr paprika dolce
1 peperoncino piccolo
sale rosa q.b.
pepe nero macinato fresco q.b.
vino bianco secco ½ bicchiere
foglioline di scarola per guarnire
Procedimento:
Tagliare a cubetti la ricciola (1/3 con la pelle ed il restante senza pelle); friggere 1/3 in poco olio dalla parte della pelle, in un padellino, fino a renderla croccante e brunita. Mettere da parte al caldo. Preparare le verdure: i pomodorini tagliati a metà, le zucchine a julienne, le olive sminuzzate. In una padella dal fondo alto scaldare 2 cucchiai di olio; tostare a fuoco lento il sale, pepe, paprika e peperoncino per 3 minuti, aggiungere i pomodorini dalla parte della polpa e lasciare appassire per 5 minuti. Aggiungere 1/4 di mestolo d’acqua calda di cottura della pasta, gli zucchini in modo uniformeme e lasciare cuocere lentamente per pochi minuti; distribuire la ricciola senza pelle, mescolare di tanto in tanto. Asciugata metà della parte liquida sfumare con il vino bianco. Aggiungere le olive e l’origano. Lasciare andare a fuoco lento. Calare la pasta in acqua leggermente salata, cuocere per 3 minuti e 1/2. Aggiungere ½ mestolo di acqua insaporita dallo zafferano. Scolare bene la pasta. Finire con un giro di olio Intosso. Mescolare bene. Disporre nei piatti; guarnire con della scarola a piacere.
Ingredienti 4 persone
320 g di chitarra Rustichella d’Abruzzo
160 g di guanciale pepato
3 uova pasta gialla (solo il tuorlo)
60 g di pecorino romano DO
pepe nero macinato fresco Q.B.
sale da cucina Q.B.
Preparazione
Tagliare a striscioline uniformi il guanciale; in una padella, partendo da freddo, rosolare a fuoco medio-vivo avendo cura di non imbrunire il guanciale; il guanciale dovrà risultare lucido. Tuffare la Chitarra in acqua bollente leggermente salata (tempo di cottura 11 minuti al dente). Sbattere bene con una forchetta i tuorli; aggiungere il pecorino in una volta; con una marisa, amalgamare bene fino a raggiungere un composto denso; aggiungere il pepe macinato e di nuovo mescolare bene. Ritirare il guanciale quando pronto, deve risultare translucido (il grasso) e leggermente croccante (la parte carnosa); rimuovere il guanciale dalla padella, lasciando invece il grasso naturale che si sarà sciolto; tenere entrambe in caldo. Quando al dente, scolare la pasta. Aggiungere ½ mestolo di acqua di cottura al grasso nella padella, mettere sul fuoco vivo; a bollore, inserire la chitarra e saltare delicatamente. Il liquido deve cominciare ad amalgamarsi con la pasta che inizierà a rilasciare il suo amido, formando una velatura semi-cremosa (non ridurre più di 1/3). Ritirare dal fuoco. Lasciare riposare la pasta per 3-4 minuti di modo tale da diminuire la temperatura. Inserire poi ¾ della crema d’uovo; mescolare energicamente in senso orario con una pinza fine, di modo tale che la pasta e la parte liquida amidata lavorino assieme, fino a raggiungere una consistenza delicatamente cremosa e senza separazioni grasso-uovo. Se gradite, inserire il restante della crema d’uovo e mescolare di nuovo energicamente. Servire in un piatto ampio caldo, guarnendo con il guanciale lasciato precedentemente in caldo ed eventuale residuo di salsa.
Ingredienti per 4 persone
320 g paccherini alla frutta Rustichella d'Abruzzo
200 g di tonno fresco in trancio
200 g pomodorini pachino
400 g asparagi di mare
1/2 limone non trattato
1 spicchio aglio
Sale
Preparazione
Lavate sotto l’acqua corrente gli asparagi in modo da eliminare tutte le impurità, mettete sul gas una pentola con l’acqua a bollire. Poi, al bollore, tuffate dentro gli asparagi di mare senza aggiungere sale e fate cuocere per circa cinque minuti. Togliete gli asparagi. Versate la pasta nell'acqua di cottura degli asparagi, fate cuocere e scolate al dente. Nel frattempo mettete in una padella l’olio e i pomodorini tagliati a metà, lo spicchio di aglio intero e fate rosolare per qualche minuto. Togliete l'aglio, aggiungete il tonno che avrete ridotto a pezzetti e messo a marinare in precedenza con il succo di limone. Date una mescolata veloce. Infine unite gli asparagi. Quindi impiattate e completate con un filo di olio a crudo.
Ingredienti per 4 persone
400 g di Orzo Pasta Rustichella d'Abruzzo
600 g di gamberoni rossi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 cipolla
1 g di zafferano Rustichella d'Abruzzo
sale
Preparazione
Sgusciate i gamberoni, avendo cura di mettere da parte testa, gusci e succo che esce fuori durante la pulizia.
Quindi in un pentolino ponete l’olio, la cipolla affettata, anche’essi lavati e tagliati a spicchi, rosolate a fiamma vivace per circa 1 minuto, fino a doratura della cipolla.
Aggiungete le teste e i gusci dei gamberoni lasciate cuocere tutto per un paio di minuti a fuoco moderato, girando e schiacciando teste e gusci in modo che esca fuori il succo e il soffritto prenda colore e sapore.
Aggiungete il vino bianco e sfumate a fiamma vivace fino a quando l’alcol non evapora. Continuate a girare per qualche secondo. Aggiungete 2 bicchieri d’acqua, il necessario affinchè gusci e teste vengano coperti completamente. Coprite il pentolino con un coperchio e lasciate cuocere per circa 1 oretta.
Trascorso il tempo indicato, filtrate la vostra bisque di gamberoni con l’aiuto di un colino a fori stretti, avendo cura di schiacciare bene teste e gusci affinchè venga fuori tutto il succo saporito.
Nella bisque fate cuocete la pasta e in cottura aggiungete un po' di zafferano. Scolate la pasta, invece la bisque vi servirà per creare la riduzione con lo zafferano restante in un pentolino. Impiattate l'orzo con il coppapasta, disponete le teste dei gamberoni sopra il tortino. Completate con la riduzione di zafferano.
Ingredienti per 4 persone
320 g di fusilli col buco Rustichella d'Abruzzo
500 g di vongole
300 g di zucchine
1 dl di vino bianco secco
1 scalogno
olio Intosso Rustichella d'Abruzzo
sale
Preparazione
In una padella, senza alcun condimento, lasciate aprire le vongole a fiamma vivace. Ci vorranno 10-15 minuti. Ritirate e tenete da parte. In un tegame, scaldate tre cucchiai d'olio, insaporite lo scalogno tritato. Mettete le zucchine a rondelle. Versate mezzo bicchiere di vino, fatelo evaporare. Salate, portate a cottura. Intanto lessate la pasta, scolate al dente e fatela insaporire nella padella con il condimento di zucchine. Impiattate completando con le vongole e un filo di olio a crudo.
Ingredienti per 4 persone
320 g di tubetti integrali Senatore Cappelli Rustichella d'Abruzzo
200 gr di ceci (precotti)
1 kg di cozze
500 g di pomodoro Pera d'Abruzzo a pezzi Rustichella
2 spicchi di aglio
sale
Preparazione
Iniziate a pulire le cozze. Poi riscaldate un filo d'olio con uno spicchio d'aglio, aggiungete le cozze e lasciatele schiudere a fuoco moderato, coprendo con un coperchio. Non appena le cozze si saranno aperte spegnete il fuoco. Aprite le cozze, estraendole dalla conchiglia (lasciatene una parte con il guscio per la decorazione) e mettete da parte. Filtrate il liquido che hanno prodotto e conservatelo. Nella stessa padella mettete un altro filo d'olio ed uno spicchio d'aglio, fategli prendere sapore e toglietelo, poi aggiungete i ceci precotti sgocciolati e dopo 1-2 minuti il pomodoro a pezzi e gli asparagi di mare. Fate andare il pomodoro pochissimi minuti e unite anche il liquido di cottura delle cozze filtrato e fate cuocere 8-10 minuti scarsi senza far asciugare molto il fondo di cottura. Regolate di sale, senza esagerare. Nel frattempo cuocete anche la pasta in abbondante acqua salata, scolatela ancora al dente, trasferendola direttamente nella pentola con il condimento. Aggiungete anche le cozze e fate insaporire tutto insieme per qualche minuto. Impiattate e decorate con le cozze ancora nel guscio.
Ingredienti per 4 persone:
320 g di Cencioni Rustichella d'Abruzzo
500 g di pomodoro Pera d'Abruzzo a pezzi
5 acciughe
1 ciuffetto di basilico
olio Intosso PrimoGrano Rustichella d'Abruzzo
sale
Preparazione
In una casseruola con l'olio fate cuocere il pomodoro, salate appena. Intanto pulite le acciughe, ponetele in padella con dell'olio e fatele cuocere a fiamma bassa. Unite un cucchiaio del pomodoro che state preparando e lasciate cuocere 1-2 minuti. Mettete a bollire i cencioni, scolate al dente e trasferitele nella padella con il pomodoro. Impiattate, aggiungete le acciughe una a una e completate con il basilico fresco.
Ingredienti per 4 persone
320 g di Rustichelle all'uovo
1 kg di pesce vario (triglie, vongole, scorfano, pannocchie, merluzzetti, scampi, noci, san pietro, calamari)
500 g di pomodoro Pera d'Abruzzo a pezzi
1 peperoncino piccante
1 spicchi d'aglio
sale
Preparazione
In una padella portate a calore l'olio, aggiungete l'aglio ma non fatelo soffriggere, lasciatelo il tempo necessario che rilasci i suoi oli essenziali. Unite il pomodoro e mettete in padella. Aggiungete fin dall'inizio ma in maniera graduale anche i pesci cominciando dai crostacei e dai molluschi (tranne il calamaretto di piccole dimensioni che va aggiunto alla fine); a seguire, i pesci di media durezza e, alla fine, i merluzzi e le triglie a filetti. Quindi mettete anche il peperoncino piccante. La cottura deve continuare per circa un quarto d'ora, a tegame coperto e senza toccare il pesce. Intanto mettete a cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolate al dente. Il pesce pronto può essere gustato (una parte lasciatela per decorare) invece il sughetto può essere rimesso sul fuoco e portato a bollore poi unite la pasta. Ripassate nel brodetto e impiattate. Completate con il pesce messo da parte in precedenza.
Ingredienti per 4 persone
320 g di cavatelli Rustichella d'Abruzzo
250 g di pomodorini
100 g di pancetta
50 g di rucola
parmigiano q.b.
sale
Preparazione
Lavate i pomodorini e tagliateli a pezzi.
In una padella capiente scaldate 2 cucchiai di olio, poi aggiungete la pancetta e fatela soffriggere. A questo punto aggiungete i pomodorini e fateli cuocere uno o due minuti e poi spegnete. Nel frattempo cuocete i cavatelli, scolate al dente e versateli nel condimento e saltateli in padella. Subito prima di servire aggiungete la rucola, mescolate e completate con una julienne di parmigiano.
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