Spaghetti saragolla con cime di rapa, burrata e bottarga
Spaghetti
di saragolla e cime di rapa
4 persone | 40 minuti | Media
Ingredienti
300 g di Spaghettone di Saragolla "Rustichella d'Abruzzo
125 g di burrata fresca
400 g di cime di rapa
40 g di bottarga di tonno
2 spicchi d'aglio
Zeste di mezzo limone
2 cucchiai di pangrattato grossolano tostato
Acetosa rossa per guarnire (opzionale)
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Sale e pepe nero a piacere
Preparazione
Lavate le cime di rapa, scartate la parte legnosa alla base dei gambi e conservate tutto il resto. Dividere le foglie grandi dei gambi e le piccole cime che si trovano al centro di ogni mazzo (puntarella significa piccole cime). Tutte le parti sono deliziose ma hanno tempi di cottura diversi. Sbollentare in acqua bollente salata prima i gambi per circa 5 minuti fino a quando sono teneri, poi le foglie grandi per 3 minuti e infine le cime tenere per 2 minuti fino a quando sono cotte ma ancora un po' mordaci. Raffreddare il tutto in acqua ghiacciata per evitare che si scolorisca.
Tritare i gambi grossolanamente perché serviranno per fare la purea.
In una padella a parte, versare dell'olio d'oliva e soffriggere gli spicchi d'aglio schiacciati a fuoco medio fino a doratura. Aggiungere i gambi tritati e soffriggere per circa 2 minuti. Ora aggiungere le foglie e cuocere per altri 2 minuti. Condire a piacere, aggiungere una spruzzata dell'acqua di cottura delle cime di rapa e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere abbastanza acqua per poterlo frullare facilmente. Se è granuloso passarlo attraverso un setaccio fine. A seconda di quanto erano fogliose le cime di rapa, si potrebbe avere un eccesso di purea, questa può essere congelata o anche gustata da sola.
Ora mettete gli spaghetti in una grande pentola di acqua bollente salata (potete usare la stessa acqua usata per le verdure per ottenere un sapore extra) e cuocete al dente per circa 8 minuti. Mescolare di tanto in tanto. Nel frattempo in una padella a parte scaldate leggermente un bel filo d'olio extravergine d'oliva. Scolare la pasta e assicurarsi di conservare una tazza dell'acqua di cottura.
Buttate la pasta nella padella con l'olio e aggiungete abbastanza cime di rapa per ricoprirla bene. Aggiungere una spruzzata di acqua di cottura della pasta per farla perdere e far saltare gli spaghetti a fuoco medio per raggiungere una consistenza cremosa della salsa.
Impiattare in un piatto grande e aggiungere rapidamente la burrata strapazzata e un pizzico di pangrattato tostato (io schiaccio semplicemente del pane raffermo e lo tosto in padella con olio d'oliva, sale e pepe). Ora irrorate con olio d'oliva, coprite con la bottarga tagliata a fettine sottili (togliete prima la buccia) e guarnite con le cime di rapa, la scorza di limone e le foglie di acetosa rossa.
