Dans l’histoire de la tradition gastronomique italienne, on ne peut pas parler de pâtes si l’on ne parle pas des nombreux condiments qui l’accompagnent. Les premières sauces au Moyen Âge qui accompagnaient les pâtes étaient principalement à base de fromage, à la Renaissance les sauces devenaient sucrées et épicées, généralement utilisées sur des pâtes cuites dans un bouillon de viande. Les condiments à base de fromage étaient utilisés aussi bien dans les banquets des nobles que dans les simples dîners paysans. Il y a des épisodes dans l’histoire où l’on raconte des lasagnes au fromage, ou des raviolis et des macaronis, habillés de montagnes de Parmigiano Reggiano. Même Boccaccio dans le Decameron loue sa bonté. Toujours à la Renaissance, avec des sauces épicées et sucrées, des sauces à base de viande et de légumes ont été établies, tandis que les condiments à base de poisson étaient limités aux zones liées à la tradition maritime des côtes italiennes, y compris celles de l’île.
