Le riz Carnaroli est né en 1945 du croisement du riz Vialone et Lencino; Comme Vialone, il a un grain pas petit, mais contrairement à ce dernier, il a un grain allongé. Le riz Carnaroli peut être considéré comme le riz de la meilleure qualité parmi toutes les variétés de riz et, à bien des égards, il représente l'excellence parmi toutes les variétés de riz italiennes. L'amidon du riz Carnaroli est le plus riche en amylose, une substance qui aide à rendre le grain cohérent tout en restant al dente. Ses aptitudes gastronomiques inégalées résident dans son excellente capacité d'absorption des arômes et des condiments et dans la libération équilibrée de l'amidon pendant la cuisson qui lui permet de mélanger et de mettre en valeur les saveurs et les aliments les plus divers, donc également adapté à la préparation de salades riches et savoureuses timbales. La culture du riz Carnaroli n'est pas simple et il n'y a donc jamais eu une grande production de cette variété de riz. Parmi les variétés de riz italien, le riz Carnaroli est celui qui demande le plus d'attention car il est principalement sujet aux imitations.