In der Geschichte der italienischen gastronomischen Tradition kann man nicht über Pasta sprechen, ohne die vielen Saucen zu erwähnen, die sie begleiten. Die ersten Saucen, die im Mittelalter zu Nudeln gereicht wurden, basierten hauptsächlich auf Käse. In der Renaissance wurden die Saucen süß und pikant und wurden in der Regel zu in Fleischbrühe gekochten Nudeln gereicht. Käsesaucen wurden sowohl bei Banketten des Adels als auch bei einfachen bäuerlichen Mahlzeiten verwendet. Es gibt Episoden in der Geschichte, in denen von Käselasagne oder Ravioli und Makkaroni erzählt wird, die mit Bergen von Parmesankäse überbacken sind. Selbst Boccaccio preist in seinem Dekameron seine Vorzüge. In der Renaissance wurden neben pikanten und süßen Saucen auch Fleisch- und Gemüsesaucen populär, während Fischsaucen auf Gebiete beschränkt waren, die mit der maritimen Tradition der italienischen Küsten, einschließlich der Inseln, verbunden waren.
