El arroz Carnaroli nació en 1945 del cruce de arroz Vialone y Lencino; Como Vialone, tiene un grano no pequeño, pero a diferencia de este último, tiene un grano alargado. El arroz Carnaroli puede considerarse el arroz de mejor calidad de todas las variedades de arroz y, en muchos aspectos, representa la excelencia entre todas las variedades italianas de arroz. El almidón del arroz Carnaroli es el más rico en amilosa, una sustancia que ayuda a que el grano sea consistente sin dejar de estar al dente. Sus inigualables aptitudes gastronómicas residen en la excelente capacidad de absorción de aromas y condimentos y en la equilibrada liberación de almidón durante la cocción que permite mezclar y potenciar los más diversos sabores y alimentos, por lo que también es adecuado para la preparación de ricas ensaladas y sabrosos timbales. El cultivo del arroz Carnaroli no es sencillo y por ello nunca ha habido una gran producción de esta variedad de arroz. Entre las variedades de arroz italiano, el arroz Carnaroli es el que más atención requiere porque está sujeto principalmente a imitaciones.