Non chiamatelo tiramisù !!!
Un dessert insolito ma allo stesso tempo innovativo e tradizionale, fresco e avvolgente, assolutamente goloso. La freschezza delle fragole si unisce alla scioglievolezza della crema al mascarpone, per finire alla croccantezza dei Paccherini alla fragola e alla polvere di meringa.

Paccherini alla fragola, crema al tiramisù, gelèe di fragole e polvere di meringa

Cosa ci serve per quattro persone
20 Paccherini alle fragole Rustichella d'Abruzzo
Crema tiramisù
600 g di fragole fresche
Gelèe di fragole
Polvere di meringa
Caffè freddo
Menta fresca
Cacao amaro

Per la crema al mascarpone
Quattro uova grandi
500 g dì mascarpone
100 g di zucchero

Per la gelèe di fragole
400 g di fragole
50 g di zucchero
10 g di gelatina (colla di pesce)
Il succo circa di mezzo limone non trattato

Mettiamoci al lavoro
Per la crema al mascarpone
Separate i tuorli dagli albumi.
In una ciotola montate con le fruste elettriche i tuorli insieme allo zucchero fino a quando un composto gonfio e spumoso, quindi aggiungetevi il mascarpone mescolando bene fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Montate gli albumi a neve ferma e incorporateli al composto mescolando con una paletta da pasticceria, delicatamente dal basso verso l'alto in modo da non smontarli.
Mettete il composto in frigo, ben coperto e lasciate raffreddare.
Una volta che il composto sarà ben freddo aggiungete del caffè freddo da aromatizzare la crema.

Gelèe di fragole
Mettete la gelatina a mollo in acqua fredda per circa dieci minuti.
Nel frattempo lavate le fragole, togliete il picciolo e frullatele.
Prendete una piccola parte e fatela scaldare in un pentolino insieme allo zucchero e al succo di limone, facendo attenzione a non portarla in ebollizione.
Fatevi sciogliere la colla di pesce ben strizzata. Aggiungete a poco a poco la purea di fragole , fredda a quella calda, sempre mescolando, in modo che si raffreddi gradualmente e non si formino grumi. Fate riposare e inserite il composto in una sacca da pasticceria.

Per i Paccherini alla fragola
Cuocete i Paccherini alla fragola in abbondante acqua salata per circa dodici minuti, scolateli e adagiateli su carta assorbente, fateli freddare fino a quando saranno pronti per essere farciti con la crema al mascarpone.

Composizione del piatto
Inserite la crema al mascarpone in una sac a poche e farcite delicatamente i Paccherini alla fragola. Spolverate con il cacao amaro tre Paccherini lasciandoli due neutri.
In un piatto piano, formate con la gelèe di fragole un semi cerchio al bordo del piatto, aggiungetevi la polvere di meringa (meringa sbriciolata) e sistematevi in altezza i Paccherini farciti, alternandoli alle fragole tagliate a metà. Servite in tavola.

Foto di @Cristina Casavecchia

Paccheri al melograno, asparagi, salsa di barbabietola e julienne di anguilla fumè.

Cosa ci serve per quattro persone
400 g di paccheri al melograno Rustichella d'Abruzzo
200 g di asparagi
500 ml di salsa di barbabietola
300 g di anguilla fumè (anguilla affumicata)
1 lt di brodo di alghe
10 ml di olio extravergine di oliva
Fiori di cartamo per decorare

Per la salsa di barbabietola
300 g di barbabietola
100 ml di olio extravergine di oliva
2 g di sale

Per il brodo di alghe
1 lt di acqua
200 g di alghe
Una lisca di pesce
5 g di amido di mais

Mettiamoci al lavoro
Per la salsa di barbabietola
Fate sobbollire le barbabietola mondate in abbondante acqua, scolatele e versatele in un contenitore con acqua e ghiaccio, in modo che in colore rimanga fisso.
Tagliatele a piccoli pezzi e frullate in un contenitore utilizzando un mixer a immersione, durante questa operazione aggiungete a filo l'olio e salate. Otterrete una crema liscia e omogenea.

Per il brodo di alghe
In una casseruola versatevi un litro di acqua e mettete a bollire, con tutti gli ingredienti e le alghe messe precedentemente a bagno per dissalarle. Dopo circa un ora di cottura, filtrate il brodo fatelo sobbollire aggiungendo l'amico di mais sciolto in un po' di acqua, continuate a cuore girandolo con una frutta fino a ottenere una crema liscia ma non troppo densa.

In una padella fate soffriggere dolcemente l'anguilla, accuratamente tagliata a julienne e priva di lische.
Aggiungere gli asparagi tagliati a piccoli tranci, mantenendo le punte intere.
Fate cuocere fino a cottura degli asparagi, idratando se occorre con un po' di acqua.
Intanto fate cuocere i paccheri al melograno in abbondante acqua salata, scolateli al dente e adagiateli su carta assorbente da cucina.

Composizione del piatto
Porre alla base del piatto la salsa di barbabietola, adagiarvi sopra la pasta e proseguite con il condimento base di anguilla e asparagi. Servite i paccheri al melograno versando il brodo di alghe al momento, a tavola. Finite il piatto decorando con i fiori di cartamo

Foto di Giuseppe Ruggie

L'ananas è un frutto molto interessante grazie alle sue caratteristiche, un ottimo alleato in cucina per i tanti abbinamenti culinari. I Paccherini all'ananas Rustichella d'Abruzzo in questo regala al palato una sorta di freschezza aggrumata e una spiccata sapidità data dalla bisque di crostacei e dalle uova di lompo che lo rende adatto a questo frutto esotico.

Paccherini all'ananas, gamberi scottati, ratatouille di zucchine in bisque di crostacei

Cosa ci serve per quattro persone
400 g di Paccherini all'ananas Rustichella d'Abruzzo
600 g di crostacei (gamberi e scampi)
100 g di uova di lompo
Bisque di gamberi e crostacei
Ratatouille di zucchine
10 ml di olio extravergine di oliva
Nero di seppia per decorare il piatto
Sale

Per la bisque di gamberi
600 g di crostacei (gamberi e scampi)
100 g di pomodoro pachino
80 ml di vino bianco
Una cipolla
Prezzemolo
Brodo vegetale
Sale

Per la ratatouille di zucchine
500 g di zucchine
Olio extravergine di oliva
Menta fresca
Sale
Pepe

Mettiamoci al lavoro
Per la bisque di gamberi e crostacei
Sgusciate i gamberi e i crostacei, avendo cura di mettere da parte testa, gusci e succo che esce fuori durante la pulizia. Dopo aver sgusciato tutti i crostacei, in un pentolino ponete l’olio, la cipolla affettata e i pomodorini lavati e tagliati a spicchi. Rosolatela fiamma viva fino a doratura della cipolla. Aggiungete al soffritto le teste e i gusci dei gamberi, lasciate tostare qualche minuto e sfumate con il vino bianco. Aggiungete del brodo vegetale, il necessario affinché gusci e teste vengano coperte completamente. Fate cuocere per circa n ora. Trascorso il tempo di cottura, filtrate la salsa con l'aiuto di tutti n colino a fori stretti, avendo cura di schiacciare bene le teste e i gusci affinché venga fuori tutto il succo saporito dei crostacei. Quando avrete terminato l'operazione di filtraggio, aggiungete del prezzemolo tritato e la vostra bisque di gamberi sarà pronta.

Per la ratatouille di zucchine
Mondate e lavate le zucchine, tagliatele a dadini regolari utilizzando la parte esterna delle zucchine, quella verde ed eliminate la parte bianca. In una padella fate scaladare l'olio e aggiungete le zucchine, salate e pepate leggermente e fate cuocere qualche minuto, devo risultare sode e croccanti. Aggiungete qualche fogliolina di menta e fate riposare.

Cuocete i Paccherini all'ananas in abbondante acqua salata per circa dodici minuti, scolateli al dente e adagiateli su carta assorbente, pronti per essere farciti.
In una padella con dell'olio scottate leggermente i gamberi in modo che risultano ben sodi.

Composizione del piatto
Utilizzando il nero di seppia, dipingete una linea circolare quasi alla base del piatto a fondina. Farcite la pasta con la ratatouille di zucchine e menta, posizionateli alla base del piatto, proseguite aggiungendo i gamberi scottati e distribuitevi sopra le uova di lompo.
Servite i Paccherini all'ananas versandovi nel fondo del piatto la bisque di crostacei

Preparazione: 1h
Cottura: 30 minuti
Difficoltà: bassa

Foto di @Cristina Casavecchia

In Abruzzo il timballo è una vera istituzione delle festività. Che sia consumato a casa o fuori porta è un rito al quale non si rinuncia nemmeno con il solleone di Ferragosto. Ai fornelli una chef d'eccezione Maria Stefania Peduzzi che per l'occasione ha preparato un timballo di melanzane con ziti alla timilia. Una ricetta che richiede più passaggi, ma l'impegno sarà sicuramente ben ripagato!
Buon ferragosto a tutti!

Ingredienti per 4 persone:
400 g di ziti Timilia Rustichella d'Abruzzo
400 g di Passata di pomodoro bio Rustichella d'Abruzzo
200 g di scamorza affumicata
40 g di Pecorino grattugiato
4 Melanzane
Olio extravergine d'oliva q.b.
1 spicchio di aglio
2 foglie di basilico
Sale q.b.

Preparazione:
In una casseruola versate un giro d'olio extravergine d'oliva e fatelo scaldare. Sbucciate lo spicchio d'aglio dividetelo a metà, eliminate l'anima interna, aggiungetelo nella padella e, lasciate profumare l'olio a fuoco dolce. Quando l'aglio inizia a sfrigolare, versate nella casseruola la passata di pomodoro pronta, fate insaporire, regolate di sale e, aromatizzate con le foglie di basilico e lasciate cuocere ancora qualche istante.Quindi pulite e tagliate a fette sottili le melanzane, nel senzo della lunghezza. In una padella, scaldate e portate a temperatura di 180°C l'olio per friggere. Appena l'olio avrà raggiunto la temperatura, friggete poche per volta, le fette di melanzane, fatele dorare e cuocere brevemente, quindi scolatele e, lasciate eliminare l'olio in eccesso. Togliete gli spicchi d'aglio dal condimento. Nel frattempo mettete a lessare gli ziti in acqua bollente salata, scolatela e trasferitela nella padella con il sugo al pomodoro. Mescolate e fate insaporire, spolverate con il pecorino grattugiato, tagliate la scamorza a cubetti e unitela alla pasta e amagalamate bene il tutto. Foderate a questo punto uno stampo da ciambellone di 23 cm di diametro, con le fette di melanzane fritte. Predisponete le fette di melanzane all'interno dello stampo, in maniera tale da poterle richiudere sopra. Aggiungete la pasta condita all'interno dello stampo e chiudete con le fette di melazane. Trasferite in forno preriscaldato statico a 190°C per 15 minuti, poi cuocete altri 10 minuti sempre a 190°C. Trascorso il tempo di cottura, sfornate, lasciate intiepidire il timballo, tagliatelo a fette e servitelo.

Il sapore fruttato e delicato dei Paccherini ai frutti di bosco Rustichella d'Abruzzo si sposa alla perfezione con la cremosità del ragù di agnello. Quest'insolita combinazione di gusti si può apprezzare maggiormente assaporando il tutto con il profumo e il sapore dei fiori e delle foglie di lavanda.

Paccheri ai frutti di bosco, ragù di agnello e infiorescenza di lavanda

Cosa ci serve per quattro persone
400 g di paccherini ai frutti di bosco Rustichella d'Abruzzo
Infiorescenza di lavanda
Ribes rossi
Una zesta grattugiata di un limone non trattato

Per il ragù di agnello
300 g di polpa di agnello
Una carota
Una cipolla
Una costa di sedano
Una foglia di alloro
Un rametto di rosmarino
80 ml di vino bianco secco
800 ml di brodo vegetale
80 ml di olio extravergine di oliva
Sale

Mettiamoci al lavoro
Tritate la carne al coltello oppure se potete aiutatevi con un tritacarne. Lavate le verdure, sbucciate la cipolla e tritate tutto finemente. In una casseruola fate scaldare l'olio e soffriggete il trito per qualche minuto. Aggiungete la polpa di agnello, le erbe aromatiche e unite l'infiorescenza di lavanda, salate e sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare mescolando spesso. Allungate con il brodo vegetale e lasciate cuocere per circa trenta minuti, aggiungete altro brodo se fosse necessario. Il ragù di agnello dovrà essere denso ma non troppo asciutto. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per circa dodici minuti, scolate e mantecate in una padella con il ragù di agnello.

Composizione del piatto
Impiattare e rifinire i paccheri I ai frutti di bosco con dei granelli di ribes rossi, una zesta di un limone non trattato grattugiato e servire con un rametto di lavanda.

Preparazione: 1h
Cottura: 30 minuti
Difficoltà: bassa

Foto di @Cristina Casavecchia

Rustichella d'Abruzzo colora la vostra estate con i Paccherini alla frutta. Le sei ricette saranno pubblicate ogni giorno sul nostro blog e portano la firma dello Chef Davide Sagliocco.
Protagonista assoluto dell’alta cucina, lo Chef Sagliocco, lidense, portabandiera del nostro territorio romano e non solo, conosciuto a livello nazionale, vanta una carriera da Docente presso il Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Castel Fusano e del Centro Professionale Ciofs di Ostia Lido - Roma.
Chef Testimonial della Campagna Internazionale W.U.W.M. - World Union of Wholesale Markets, con la sua visione di cucina contemporanea si afferma tra i Top Social Influencers nel mondo food degli ultimi anni. A renderlo celebre le patate alla papalina nate quando il Cardinale Joseph Ratzinger che da li a poco sarebbe diventato Papa Benedetto XVI, chiese una variante sostituendo la carne con le patate, nel ricordo della tradizione culinaria tedesca.
La cucina di Sagliocco ha come punto di partenza le ricette della tradizione. A partire da questo tracciato, Davide, grazie al suo estro e alla sua creatività, si avventura in rivisitazioni che modernizzano i piatti e li alleggeriscono, senza tradirne il senso originario. A dare qualità ci sono anche gli ingredienti, selezionati, del territorio, freschi, tra questi non possono mancare le erbe aromatiche. “Credo che la cucina è un profondo atto di condivisione" spiega lo chef "non mi limito a cucinare ma la vera missione è diffondere la cultura del cibo, con la gastronomia e la pratica si possono migliorare situazioni di disagio".

Iniziamo con la prima ricetta:

Paccherini pesca e albicocca ai frutti di mare, fumetto di pesce, fiori di zucchina e alghe marine

Cosa ci serve per quattro persone
400 g di paccherini pesca e albicocca Rustichella d'Abruzzo
Fumetto di pesce
Salsa ai frutti di mare
Fiori di zucchina
Alghe marine fritte a 65C

Per il fumetto di pesce
Lt 2 di acqua
Una lisca di pesce
Una costa di sedano
Una carota
Una cipolla piccola
Un mazzetto di erbe aromatiche
Sale

Per la salsa ai frutti di mare
300 g di calamari
300 g di seppia
200 g di gamberi
200 g di cozze sgusciate
Uno spicchio di aglio
80 ml di vino bianco secco
800 ml di fumetto di pesce
80 ml di olio extravergine di oliva
Sale

Per i fiori e alghe marine
Quattro fiori di zucchina
Alghe marine
Olio di girasole altoleico

Mettiamoci al lavoro
Per la preparazione del fumetto di pesce, in una pentola alta fate sobbollire le lische di pesce ben lavate con le verdure e il mazzetto
di erbe aromatiche, aggiungete il sale e fate cuocere per circa un'ora. Filtratelo e mettetelo da parte.

Nel frattempo in una casseruola fate soffriggere uno spicchio di aglio, aggiungete la seppia pulita e tagliata a dadini,
I calamari e fate cuocete per qualche minuto a fiamma vivace aggiungendo un mestolo di fumetto di pesce.
Sfumate i frutti di mare con il vino bianco, aggiungete i gamberi e le cozze precedentemente aperte e filtrata l'acqua di cottura.
Fate cuocere i frutti di mare per circa dieci minuti, salate aggiungendo altro fumetto di pesce se fosse necessario.

In un tegame aggiungete l'olio di girasole e con l'aiuto di una sonda portatelo a 65C, friggete a bassa temperatura
I fiori e le alghe marine fino a quando assumeranno un colore vivo (effetto vetrificato), scolate, adagiatele su carta
assorbente e mettetele da parte.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per circa dodici minuti, scolate e mantecate in una padella con la salsa di mare.

Composizione del piatto
Impiattare e rifinire i Paccherini pesca e albicocca, sistemandoli su un piatto da portata in altezza, alla base le alghe marine,
la salsa di mare e decorate con i fiori di zucchina e condite il tutto versando del fumetto di pesce.

Preparazione: 1h 50 minuti
Cottura: 1h
Difficoltà: media

Foto di @Cristina Casavecchia

Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti di Saragolla Bio Triticum Rustichella d’Abruzzo
2 acciughe sotto sale
1 spicchio di aglio
60 g di pistacchi sgusciati e non tostati
1 limone
Olio extravergine di oliva Rustichella d’Abruzzo
Sale q.b.

Preparazione:
Tritate grossolanamente i pistacchi. Successivamente fate dorare a fuoco lento lo spicchio di aglio con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Aprite, deliscate e lavate accuratamente le acciughe, sminuzzatele e aggiungetele al soffritto di aglio. Appena le acciughe sono quasi sfaldate versate nella padella anche i pistacchi. Lasciate insaporire mescolando per un minuto. Pelate la scorza del limone e prelevate la parte esterna gialla. Tagliatela a julienne finissima e mettetela da parte. Nel frattempo cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata e scolate al dente. Mantecateli nella padella del condimento per qualche minuto. Servite a tavola e decorate con la julienne di limone.

Ingredienti per 4 persone:
320 g di Bucatini Rustichella d'Abruzzo
500 g di carne di bovino
20 g di Parmigiano grattugiato
20 g di Pecorino
2 cipolle
1 costa di sedano
2 carote
1 bicchere di Vino bianco
Olio extravergine di oliva q.b.
Alloro q.b.
sale

Preparazione:
Versate in una casseruola l'olio e aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete la carne, fatela cuocere in modo omogeneo e poi sfumate con il vino.Tritate finemente l'altra cipolla, aggiungetela alla carne. Fate cuocere con il coperchio per quasi 2 ore e mescolate di tanto in tanto con il mestolo. Ultimate la cottura quando la carne sarà molto morbida. A quel punto, togliete la carne e mettetela da parte al caldo. Cuocete i bucatini in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nel tegame con il sugo alla genovese. Aggiungete il pecorino e mantecate la pasta alla genovese e servitela con una spolverata di parmigiano.

Ingredienti per 4 persone:
300 g di Spaghettone del Leone Rustichella d'Abruzzo
400 g di seppioline
300 g pomodori pelati
2 spicchi di aglio
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo q.b.
olio extravergine d'oliva Rustichella d'Abruzzo q.b.
pepe q.b.
sale q.b.

Preparazione:
Pulite le seppie, intanto fate soffriggere l'aglio in un tegame antiaderente con 3 cucchiai di olio. Quando sarà dorato aggiungete le seppioline e rosolatele per 5 minuti circa, sfumate con il vino bianco. Poi aggiungete i pomodori e cuocete a fuoco medio per circa 10-15 minuti. La carne della seppia dovrà essere tenera e morbida, salate e pepate. Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessate lo Spaghettone del Leone, scolate al dente. Quindi unite le seppie e fate saltare insieme per qualche minuto. Distribuite la pasta nei piatti e completate con una spolverata di prezzemolo fresco finemente tritato.

Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso carnaroli Rustichella d'Abruzzo
250 g di prosciutto cotto
200 g di piselli
1/2 cipolla piccola bianca
olio extravergine di oliva Rustichella d'Abruzzo
formaggio grattugiato q.b.
brodo vegetale (fatto anche con solo sedano carota e cipolla) o brodo di carne
sale

Preparazione:
Tagliate la cipolla sottile e mettetela a imbiondire in padella con l’olio, poi unite i piselli e un mestolo di acqua; lasciate cuocere per 10 minuti circa. Quando il liquido si è quasi asciugato unite il prosciutto cotto precedentemente tagliato a dadini, mescolate. In una casseruola mettete a tostare il riso unendo a mano a mano i mestoli di brodo in precedenza preparato. Portate a fine cottura aggiungendo sempre qualche mestolo di brodo (occorreranno circa 15 minuti); quando è cotto mantecate con il formaggio grattugiato. Passate il riso nella pentola con il condimento e amalgamate. In un piatto passate il riso nello stampino circolare per formare il tortino, lasciate riposare e servite.