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Ristorante da Carmine

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di sagne a pezzi Primo Grano Rustichella d’Abruzzo
800 ml di brodo di pesce
250 g di ceci
250 g di cozze sgusciate
250 g di vongole sgusciate
250 g di calamari
250 g di gamberetti sgusciati
3 cucchiai di passata di pomodoro
aglio
olio extravergine d’oliva Rustichella d’Abruzzo
prezzemolo
½ bicchiere di vino bianco
sale

Preparazione:
Mettete a bagno la sera prima i ceci se usate quelli secchi. Lessateli con una punta di bicarbonato, ma senza sale. Lavate e pulite le cozze, le vongole e mettetele a bagno con acqua e sale. Sciacquate bene le vongole e le cozze, fatele aprire in una padella coperta con olio, aglio e peperoncino. Una volta aperte sgusciatele. Nella stessa padella in cui avete cotto le cozze e le vongole, mettete i calamari tagliati a striscioline e fateli rosolare, quindi aggiungete il vino, fate evaporare senza coperchio. Unite i ceci scolati e 3 cucchiai di passata e lasciate sulla fiamma circa 3o/4o minuti. Unite a questo punto le cozze, le vongole e i gamberetti sgusciati. Portate a bollore 800 ml di brodo di pesce in precedenza preparato, tuffate la pasta direttamente nel brodo e aggiungete i ceci. Un minuto prima di spegnere, aggiungete il condimento di pesce. Spegnete e lasciate riposare per un minuto prima di servire con una spolverata a piacimento di prezzemolo tritato.

Ingredienti per 4 persone:
320 g di Spaghettone del leone Rustichella d’Abruzzo
250 gr di petto d’anatra
200 g di pomodoro pelato
80 g di battuto di verdure sedano, carota e cipolla
3 cucchiai da tavola Olio extravergine d'oliva Rustichella d’Abruzzo
200 ml di brodo vegetale
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
2 cucchiai da tavola di erbette miste
½ bicchiere di vino rosso
Pepe
Sale

Preparazione:
In una casseruola fate rosolare il trito di sedano, carota e cipolla e lo spicchio d'aglio schiacciato in un fondo d'olio. Dopo circa 15 minuti, quando il soffritto si sarà ben rosolato, aggiungete la polpa d'anatra a dadini. Lasciate rosolare la carne fino a che non abbia cambiato colore. A questo punto sfumate con il vino e aggiungete i pomodori pelati tagliati grossolanamente. Regolate di sale, pepe e aromatizzate con un misto d'erbe aromatiche tritate. Coprite il tutto con il brodo preparato in precedenza e lasciate sfumare per un'ora a fiamma bassa. Nel frattempo cuocete in acqua bollente salata lo Spaghettone, scolate e condite la pasta con il sugo d’anatra. Mescolate bene e servite.

Ingredienti per 4 persone:
250 g di Pizzoccheri Rustichella d’Abruzzo
200 g di patate
200 g di verza
250 g di formaggio Bitto DOP
50 g di burro
2 spicchi d’aglio
1 rametto di salvia
sale

Preparazione:
Sbucciate e lavate le patate, poi tagliatele a pezzi regolari. Pulite la verza, eliminando le costole dure e riducetela a listarelle sottili. Lavatela e asciugatela. Poi mettete verza e patate in una pentola con abbondante acqua, salate, portate a ebollizione e lessate le verdure per 20 minuti. Quindi aggiungete i pizzoccheri e portateli a cottura. Tagliate gli spicchi d'aglio in camicia a metà poi versate in un tegame il burro e fatelo sciogliere assieme agli spicchi d'aglio a fuoco medio basso. Sgocciolate pasta e verdure con un mestolo forato e trasferite un quarto sul fondo di una pirofila calda. Coprite lo strato di pasta e verdure con un po' di formaggio a fettine e irrorate con parte del burro fuso con aglio tritato. Mescolate senza esagerare. Impiattate decorando con un rametto di salvia.

Ingredienti per 4 persone:
300 g di cous cous di Farro Rustichella d’Abruzzo
200 g di controfiletto di pollo
150 ml di brodo vegetale
3 zucchine
uno scalogno
mezzo bicchiere di vino bianco
qualche foglia di menta fresca
un pizzico di peperoncino
olio extravergine d’oliva Rustichella d’Abruzzo
sale

Preparazione:
In un pentolino versate il cous cous e 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Iniziate a sgranare la semola con l’aiuto di un cucchiaio, mettete sul fornello, aggiungete il brodo vegetale caldo in precedenza preparato e mescolate per 1 minuto. Spegnete, coprite, e lasciate assorbire tutto il liquido. A questo punto sgranate il cous cous prima con una forchetta e poi con le mani. Lasciate riposare coperto per almeno 5 minuti. Intanto in una casseruola antiaderente mettete tre cucchiai di olio, lo scalogno tritato e il pollo tagliato a bocconcini. Lasciateli colorare e sfumate con il vino bianco. Quando è evaporato aggiungete le zucchine a cubetti. Salate e insaporite con un pizzico di peperoncino. Cuocete per 15 minuti circa mescolando spesso. Spegnete il fuoco e profumare con foglioline di menta fresca tritate. Unite il condimento al cous cous e amalgamate aggiungendo un filo di olio a crudo.

Ingredienti per 4 persone:
250 g di Festoni Rustichella d’Abruzzo
800 g di polpa d’agnello
50 g di farina
6 carciofi
150 g di verdure miste per soffritto
50 g di Pecorino grattugiato
50 g di burro
½ l di latte
0,25 g di zafferano dell’Aquila D.O.P. Rustichella d’Abruzzo
1 limone
Olio extravergine d’oliva Rustichella d’Abruzzo
Sale
Pepe

Preparazione:
Mettete la polpa di agnello in una casseruola e rosolatela con 4 cucchiai di olio e il trito di verdure (carota, sedano e cipolla); salate, pepate e unite 1 mestolo di brodo caldo preparato in precedenza e proseguite la cottura per 30 minuti circa. Pulite i carciofi, tagliateli a fettine e immergetele man mano in acqua acidulata con il succo di 1 limone. Sgocciolatele e unitele al ragù, regolate di sale e cuocete per 10-15 minuti, aggiungete altra acqua calda se occorre. Immergete i festoni per 2 minuti in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di olio, poi scolateli e stendeteli ad asciugare su un vassoio alternati a fogli di carta da forno. Intanto, sciogliete 50 g di burro in un pentolino, unitevi la farina e, fuori dal fuoco, aggiungete gradualmente il latte caldo, nel quale avrete stemperato lo zafferano, mescolando con una frusta. Rimettete la casseruola sul fuoco, cuocete la besciamella per 10 minuti continuando a mescolare. Regolate di sale e pepe. Quindi disponete i festoni a strati in una pirofila oliata, alternate ogni strato con il ragù e distribuitevi sopra un po' di besciamella. Sull'ultimo cospargete del pecorino grattugiato. Coprite la pirofila con un foglio di carta di alluminio e cuocete in forno a 180° per 30 minuti, poi scoprite e continuate la cottura ancora a 220° per 5-10 minuti. Tirate fuori dal forno le lasagne di festoni e lasciatele riposare per alcuni minuti.

Ingredienti per 4 persone:
12 Paccheri Rustichella d’Abruzzo
700 g di burrata ragusana
500 g di gamberi rossi di Mazzara del Vallo
250 g di topinambur
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di panna acida
Alloro
Rosmarino
Sale

Preparazione:
In una padella scaldate l’olio e fate dorare lo spicchio d’aglio. Poi prendete le teste dei gamberi e spremetele sulla padella unendo un poco d’acqua. Aggiungete la restante parte dei gamberi e non appena cominciano a prendere colore, sfumate con poco vino bianco e continuate la cottura per qualche minuto. Spegnete e tenete da parte.
Lessate il topinambur tagliato a pezzettoni con l'alloro, il rosmarino e un po' di sale fino a che non risulti morbido. Scolatelo, tenendo da parte l'acqua di cottura, eliminate i sapori e mettetelo in un frullatore a immersione fino a ottenere una cremosa vellutata. Regolate di sale e legate con un cucchiaio di panna acida. Intanto lessate in acqua bollente salata i Paccheri, scolateli e preparatevi a impiattare. Partendo dal fondo, distendete la vellutata di topinambur, disponetevi sopra tre paccheri che avrete riempito con la burrata, e finite con i gamberi.

Dagli Chef: Gianluca Mignemi - Giovanni Trimboli

Ingredienti per 4 persone:
400 g di Casareccia Rustichella d’Abruzzo
500 g di Polpa di Pomodoro Bio Rustichella d’Abruzzo
150g di Salsiccia fresca
1 Scalogno
Pepe Nero q.b.
Olio Extra Vergine di Oliva Rustichella d’Abruzzo
Vino Bianco q.b.
Timo q.b.

Preparazione:
Spellate la salsiccia e sgranatela con l’aiuto di una forchetta. In una padella mettete un cucchiaio d'olio e lasciate rosolare a fiamma bassa lo scalogno tritato molto finemente. Quando si sarà dorato unite la salsiccia, alzate la fiamma e fatela cuocere spolverando con una generosa macinata di pepe.
Sfumate con il vino, lasciatelo evaporare completamente e aggiungete la polpa di pomodoro, un pizzico di timo e fate insaporire il tutto un paio di minuti. Abbassate il fuoco al minimo e continuate la cottura per 30 minuti. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata e una volta cotta al dente scolatela e versatela nella padella del condimento. Mescolate a fiamma vivace girando di frequente e servire ben caldo.

Ingredienti per 4 persone:
500 g di Pennette rigate Rustichella d’Abruzzo
100 g di Speck tagliato a listarelle
400 g di Pomodoro a Pera d’Abruzzo PrimoGrano a pezzi
200 g di ricotta vaccina
Olio INTOSSO monocultivar Primograno Rustichella q.b.
Sale q.b.

Preparazione:
Mettere a bollire l’acqua in una pentola e, raggiunta l’ebollizione, buttare la pasta seguendo le indicazioni di cottura sulla confezione. Nel frattempo, saltare in una piccola padella antiaderente le listarelle di speck con un po’ di Olio INTOSSO, fino a renderle leggermente croccanti. A circa ¾ di cottura della pasta (8 min.) scaldare a fiamma bassa in una padella antiaderente 400 g di Pomodoro a Pera d’Abruzzo PrimoGrano Rustichella, quindi spegnere la fiamma. Scolare la Pennette al dente e versarle direttamente nella padella con il pomodoro a pera, scaldando ancora a fiamma bassa per 1 minuto*. Spegnere il fuoco e aggiungere a crudo un filo di Olio monocultivar INTOSSO PrimoGrano Rustichella, amalgamare con un cucchiaio di legno, versare la pasta in un vassoio da portata in ceramica, e aggiungere lo speck croccante. Versare la ricotta vaccina in un passapatate, e ruotando delicatamente il braccio meccanico, cospargere le Pennette di fiocchi di ricotta (questa operazione può essere fatta anche dopo l’impiattamento). Completare il piatto aggiungendo qualche fogliolina di basilico fresco profumato.

*in alternativa, sfumare con un po’ di vodka per 1 min.

Ingredienti per 4 persone:
400 g di Farfalloni Rustichella d’Abruzzo
30 g di Olive verdi
30 g di Pinoli
2 Spicchi d'aglio
1 mazzetto di menta
1 manciata di Pecorino abruzzese grattugiato
Olio Evo Bio Rustichella d’Abruzzo q.b.
Sale q.b.

Preparazione:
Rosolate l’aglio con un filo di Olio Evo Bio Rustichella d'Abruzzo per 5 minuti circa, qualche foglia di menta tagliuzzata finemente e i pinoli interi, ripassando in padella di tanto in tanto. Nel frattempo, cuocere in abbondante acqua salata i Farfalloni, scolateli al dente e trasferirli nella padella con il condimento quando mancano circa 2 minuti alla fine della cottura. Ripassare la pasta per 2 minuti amalgamando tutti gli ingredienti con un po' di acqua di cottura, per non far asciugare troppo le foglie di menta. Impiattare con una spolverata di pecorino grattugiato, un ciuffetto di menta e qualche pinolo. Buon appetito!

Ingredienti per 4 persone:
300 g di Fregola sarda tostata Rustichella d’Abruzzo
1 l di brodo vegetale
250 g di funghi porcini
80 g di mirtilli
1 spicchio di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
Olio extravergine d’oliva Rustichella d’Abruzzo
Sale
Pepe

Preparazione:
Preparate il brodo vegetale e tenetelo sempre caldo. In una padella mettete dell’olio evo e uno spicchio di aglio lasciandolo dorare. Quindi unite i funghi che avete affettato e rosolateli per una decina di minuti a fuoco moderato. Regolateli di sale e pepe aggiungendo del prezzemolo tritato. Spegnete la fiamma e teneteli da parte. In una casseruola mettete a cuocere la fregola con dell’olio e l’aggiunta al bisogno di brodo vegetale. A 3/4 di cottura della fregola unite i funghi e parte dei mirtilli precedentemente schiacciati con una forchetta. Quando la fregola sarà pronta, spegnete e impiattate. Guarnite a piacimento con i mirtilli restanti.

Link:
William Zonfa - Magione Papale