Penne Rustiche con pesto alla genovese

Ingredienti per 4 persone:

320 g di penne rustiche PrimoGrano 

50 g di foglie di basilico fresco 

100 g di olio extravergine di oliva 

1 cucchiaio di pinoli 

70 g di formaggio grattugiato 

30 g di pecorino  

sale

Preparazione:

Prendete le foglie di basilico fresco e pulitele. Poi ponetele all’interno di un bicchiere dai bordi alti. Aggiungete i pinoli e il formaggio grattugiato. A questo punto iniziate a frullare aggiungendo l’olio di oliva a filo quanto basta per ottenere una salsa cremosa e omogenea. Intanto lessate le penne in acqua bollente salata. Mettete il pesto in una terrina capiente, stemperatelo con un po’ di acqua di cottura, mescolate e unite la pasta scolata al dente. Mescolate per legare il condimento alle penne. Terminate decorando con basilico fresco e una spolverata di formaggio se necessario.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di Fusilloni giganti Rustichella d'Abruzzo

1 kg di scampi feschi

2 scalogni

100 ml di brandy o di vino bianco secco

2 cucchiai di passata di pomodoro

3 cucchiai abbondanti di panna da cucina

olio evo q.b.

1 ciuffetto di prezzemolo

sale

Preparazione:

Pulite gli scampi. Privateli delle teste e del filamento nero interno. Raccoglietene la polpa della coda e tenetela da parte. Tenete da parte anche le teste degli scampi. Portate ad ebollizione l’acqua per la pasta. Quando l’acqua bolle, aggiungete il sale e le teste dei gamberi e fate cuocere per 5-10 minuti. Preparate il condimento. In una padella ampia imbiondite lo scalogno tritato in padella, aggiungete la polpa degli scampi e lasciate cuocere per un paio di minuti. Sfumate con il brandy (o in alternativa con il vino bianco secco). Quando sarà sfumato completamente, passate il tutto nel boccale del frullatore, frullate e rimettete la crema nella padella. Aggiungete la passata di pomodoro e la panna da cucina e continuate la cottura per un paio di minuti. Cuocete le teste degli scampi per 5 minuti, con una schiumarola toglierle dall’acqua e buttate la pasta nella stessa acqua in cui si erano bollite le teste degli scampi e scolatela al dente. Saltate la pasta nel condimento aggiungendo un mestolo della sua acqua di cottura. Servite completando con del prezzemolo fresco tritato.

Ingredienti per 6 persone:

500 g di fregola sarda tostata

80 g di pomodorini pachino

1 pz di zucchina grande 1 pz

cipolla rossa ½

12 pz di olive taggiasche denocciolate

10 g di pesto di pistacchio Rustichella

50 g di tonno sott’olio in filetti

1 pz di carota grande

1 costa di sedano

3 pz di cetrioli sottaceto

8 g di capperi

15 g di pecorino Romano DOP

4 g di prezzemolo tritato

4 g di paprika dolce

4 g di origano secco

1 bicchiere di vino bianco secco

25 ml di olio EVO Intosso

pepe nero macinato fresco Q.B.

sale da cucina Q.B.

Preparazione:

Mondate e lavate le verdure; tagliate a dadini di forma uniforme zucchint, sedano, carota; tagliate in quarti i pomodori; tritate il prezzemolo finemente; tagliate a julienne la cipolla, in rondelle i cetrioli, a metà le olive. Grattugiate il pecorino. Preparate gli altri ingredienti pesati in coppette, pronti per essere utilizzati. Tuffate la Fregola in abbondante acqua bollente salata; cuocetela per 9 minuti. Passato il tempo, scolate la Fregola molto bene e disponetela aperta in una o più teglie leggermente unte, per farla raffreddare rapidamente. Non passate sotto l’acqua corrente! Unite tutti gli ingredienti freschi e secchi in una ciotola ben capiente e mescolate bene ma delicatamente. Quando la Fregola si è raffreddata, incorporate agli ingredienti mescolati, aggiustate di sale e pepe, unite l’olio Intosso, mescolate fino ad avere omogeneità. Coprite e riponete in frigorifero per 6-8 ore, avendo cura di mescolare almeno due volte. Disponete in un piatto, guarnendo con zest di limone o lime e della misticanza fresca che aiuti a pulire il palato. Un giro ulteriore di olio Intosso, non guasterà….

Buon appetito!

Ingredienti 4 Persone

320 g di tonnarelli al peperoncino Rustichella d’Abruzzo

500 g di gamberi freschi con la testa

16 pz di fiori di zucca grandi

1 zucchina grande

3 filetti di acciughe di Sciacca Rustichella

1 bicchiere di vino bianco secco

1 spicchio di aglio

½ di cipolla rossa

15 ml di olio EVO Intosso

pepe nero macinato fresco Q.B.

sale da cucina Q.B.

Preparazione

Pulite i gamberi dai carapaci e budello; tagliate a pezzetti le code e tenete da parte. Tagliate a dadini uniformi la zucchina e lasciatela da parte. In una padella scaldate l’olio, rosolate a fuoco medio la cipolla tagliata finemente, acciughe e l’aglio, avendo cura di non imbrunire; la cipolla dovrà sudare ed imbiondire, l’acciuga sciogliere e non bruciare mai. Aggiungete i carapaci e ½ delle teste schiacciate dei gamberi, 2 mestoli di acqua tiepida e portate a bollore per realizzare un fumetto leggero. Rimuovete aglio e carapaci una volta ridotto della metà, incorporate poi il vino facendolo sfumare assieme con la zucchina. Aggiungete i gamberi; aggiustate di sale e pepe, mescolate bene e spegnete il fuoco; tenete in caldo. Tuffate i tonnarelli in acqua bollente salata (tempo di cottura 8 minuti al dente). Mondate i fiori di zucca privandoli dello stimma interno ed eventuali foglie dure esterne; tagliate delicatamente in 4 o 6 petali, a seconda della dimensione del fiore. Una volta cotta, scolate molto bene la pasta e rimettete la salsa sul fuoco. Incorporate i Tonnarelli alla salsa in leggera ebollizione. Mantecate bene, riducendo fino ad ottenere una cremosità formatasi assieme con l’amido della pasta. Incorporate poi i fiori di zucca, riducendo la salsa; poi saltate bene fuori dal fuoco. Disponete in un piatto fondo caldo, guarnendo a piacere ad esempio con un fiore di zucca pastellato e fritto e/o dello zest di lime. Buon appetito!

Ingredienti 4 persone

250 g di riso Rustichella Vialone Nano

25 ml aceto balsamico oro Rustichella d'Abruzzo

8 g di mistichelle Rustichella d'Abruzzo

1 scalogno

1 spicchio di aglio

60 g di robiola di capra

30 g di parmigiano

100 g di barbabietola (cotta)

2 cucchiai di Olio EVO

1 bicchiere di vino prosecco per il riso e ½ per la pentola

sale da cucina Q.B.

pepe bianco Q.B.

brodo vegetale Q.B.

Preparazione

Cucinate la barbabietola con la pelle, a vapore in un cestello di bamboo; dovrà risultare morbida e facile da pelare. Tagliate finemente lo scalogno, rosolate in 1 cucchiaio di olio EVO caldo con lo spicchio d’aglio; a piacere, imbiondite oppure rendere brunito lo scalogno a seconda dell’effetto desiderato: biondo, più dolce e meno intenso; brunito, leggermente amarognolo ed intenso. Una volta cotta la barbabietola, rimuovete la pelle; tagliate grossolanamente ed inserire in un robot da cucina. Azionate il robot fino ad ottenere una purea omogenea senza grumi. Rimuovete dal robot, passate per un colino fine di modo tale da separare la parte liquida da quella solida. Inserite la polpa scolata bene in un sac à poche e tenere da parte al caldo. Rimuovete l’aglio. Inserite il riso ed iniziare la tostatura a fuoco medio: dovete mescolare frequentemente in modo da rendere i chicchi di un colore bianco opaco e mai brunito (!); vedrete il formarsi di una pellicina sul chicco; la tostatura è completa quando al tatto i chicchi separati risulteranno roventi ma mai bruniti. Sfumate con il bicchiere e ½ di prosecco; riducete il fuoco; inserite 2 mestoli pieni di brodo. Mescolate di tanto in tanto per non fare attaccare sul fondo della pentola, riducendo il liquido. Aggiungete sale e pepe q.b. Continuate come consono, inserendo sempre meno quantità di brodo (il risotto venga servito all’onda ovvero leggermente al dente e morbidamente cremoso, mai liquido). Nel frattempo, riscaldate dolcemente l’aceto balsamico: a fiamma bassissima, 3-4 minuti saranno più che sufficienti. Rimuovete poi dal fuoco e tenete in caldo. A ¾ di cottura, inserite le Mistichelle tagliate finemente. Quando bene al dente, rimuovete il riso dal fuoco; disponete uniformemente sulla superficie il parmigiano e la robiola di capra tagliata a pezzetti fini, inclusa la scorza edibile, ed il restante olio EVO. Coprite e lasciate riposare per 4 minuti.

Ingredienti per 4 persone:

250gr laganelle allo zafferano Rustichella d'Abruzzo

300gr ricciola in filetti puliti

60gr pomodori datterino

60gr zucchini julienne

3gr origano siciliano

45ml olio Intosso Rustichella d'Abruzzo (3 cucchiai da minestra)

30gr olive taggiasche

1gr paprika dolce

1 peperoncino piccolo

sale rosa q.b.

pepe nero macinato fresco q.b.

vino bianco secco ½ bicchiere

foglioline di scarola per guarnire

Procedimento: 

Tagliare a cubetti la ricciola (1/3 con la pelle ed il restante senza pelle); friggere 1/3 in poco olio dalla parte della pelle, in un padellino, fino a renderla croccante e brunita. Mettere da parte al caldo. Preparare le verdure: i pomodorini tagliati a metà, le zucchine a julienne, le olive sminuzzate. In una padella dal fondo alto scaldare 2 cucchiai di olio; tostare a fuoco lento il sale, pepe, paprika e peperoncino per 3 minuti, aggiungere i pomodorini dalla parte della polpa e lasciare appassire per 5 minuti. Aggiungere 1/4 di mestolo d’acqua calda di cottura della pasta, gli zucchini in modo uniformeme e lasciare cuocere lentamente per pochi minuti; distribuire la ricciola senza pelle, mescolare di tanto in tanto. Asciugata metà della parte liquida sfumare con il vino bianco. Aggiungere le olive e l’origano. Lasciare andare a fuoco lento. Calare la pasta in acqua leggermente salata, cuocere per 3 minuti e 1/2. Aggiungere ½ mestolo di acqua insaporita dallo zafferano. Scolare bene la pasta. Finire con un giro di olio Intosso. Mescolare bene. Disporre nei piatti; guarnire con della scarola a piacere.

Ingredienti 4 persone

320 g di chitarra Rustichella d’Abruzzo

160 g di guanciale pepato

3 uova pasta gialla (solo il tuorlo)

60 g di pecorino romano DO

pepe nero macinato fresco Q.B.

sale da cucina Q.B.

Preparazione

Tagliare a striscioline uniformi il guanciale; in una padella, partendo da freddo, rosolare a fuoco medio-vivo avendo cura di non imbrunire il guanciale; il guanciale dovrà risultare lucido. Tuffare la Chitarra in acqua bollente leggermente salata (tempo di cottura 11 minuti al dente). Sbattere bene con una forchetta i tuorli; aggiungere il pecorino in una volta; con una marisa, amalgamare bene fino a raggiungere un composto denso; aggiungere il pepe macinato e di nuovo mescolare bene. Ritirare il guanciale quando pronto, deve risultare translucido (il grasso) e leggermente croccante (la parte carnosa); rimuovere il guanciale dalla padella, lasciando invece il grasso naturale che si sarà sciolto; tenere entrambe in caldo. Quando al dente, scolare la pasta. Aggiungere ½ mestolo di acqua di cottura al grasso nella padella, mettere sul fuoco vivo; a bollore, inserire la chitarra e saltare delicatamente. Il liquido deve cominciare ad amalgamarsi con la pasta che inizierà a rilasciare il suo amido, formando una velatura semi-cremosa (non ridurre più di 1/3). Ritirare dal fuoco. Lasciare riposare la pasta per 3-4 minuti di modo tale da diminuire la temperatura. Inserire poi ¾ della crema d’uovo; mescolare energicamente in senso orario con una pinza fine, di modo tale che la pasta e la parte liquida amidata lavorino assieme, fino a raggiungere una consistenza delicatamente cremosa e senza separazioni grasso-uovo. Se gradite, inserire il restante della crema d’uovo e mescolare di nuovo energicamente. Servire in un piatto ampio caldo, guarnendo con il guanciale lasciato precedentemente in caldo ed eventuale residuo di salsa.

Ingredienti per 4 persone

320 g paccherini alla frutta Rustichella d'Abruzzo

200 g di tonno fresco in trancio

200 g pomodorini pachino

400 g asparagi di mare

1/2 limone non trattato

olio di oliva extravergine

1 spicchio aglio

Sale

Preparazione

Lavate sotto l’acqua corrente gli asparagi in modo da eliminare tutte le impurità, mettete sul gas una pentola con l’acqua a bollire. Poi, al bollore, tuffate dentro gli asparagi di mare senza aggiungere sale e fate cuocere per circa cinque minuti. Togliete gli asparagi. Versate la pasta nell'acqua di cottura degli asparagi, fate cuocere e scolate al dente. Nel frattempo mettete in una padella l’olio e i pomodorini tagliati a metà, lo spicchio di aglio intero e fate rosolare per qualche minuto. Togliete l'aglio, aggiungete il tonno che avrete ridotto a pezzetti e messo a marinare in precedenza con il succo di limone. Date una mescolata veloce. Infine unite gli asparagi. Quindi impiattate e completate con un filo di olio a crudo.

Ingredienti per 4 persone

400 g di Orzo Pasta Rustichella d'Abruzzo

600 g di gamberoni rossi 

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1/2 cipolla

1 g di zafferano Rustichella d'Abruzzo 

olio extravergine d'oliva

sale

Preparazione

Sgusciate i gamberoni, avendo cura di mettere da parte testa, gusci e succo che esce fuori durante la pulizia.

Quindi in un pentolino ponete l’olio, la cipolla affettata, anche’essi lavati e tagliati a spicchi, rosolate a fiamma vivace per circa 1 minuto, fino a doratura della cipolla.

Aggiungete le teste e i gusci dei gamberoni lasciate cuocere tutto per un paio di minuti a fuoco moderato, girando e schiacciando teste e gusci in modo che esca fuori il succo e il soffritto prenda colore e sapore.

Aggiungete il vino bianco e sfumate a fiamma vivace fino a quando l’alcol non evapora. Continuate a girare per qualche secondo. Aggiungete 2 bicchieri d’acqua, il necessario affinchè gusci e teste vengano coperti completamente. Coprite il pentolino con un coperchio e lasciate cuocere per circa 1 oretta.

Trascorso il tempo indicato, filtrate la vostra bisque di gamberoni con l’aiuto di un colino a fori stretti, avendo cura di schiacciare bene teste e gusci affinchè venga fuori tutto il succo saporito.

Nella bisque fate cuocete la pasta e in cottura aggiungete un po' di zafferano. Scolate la pasta, invece la bisque vi servirà per creare la riduzione con lo zafferano restante in un pentolino. Impiattate l'orzo con il coppapasta, disponete le teste dei gamberoni sopra il tortino. Completate con la riduzione di zafferano.

Ingredienti per 4 persone

320 g di fusilli col buco Rustichella d'Abruzzo

500 g di vongole

300 g di zucchine

1 dl di vino bianco secco

1 scalogno

olio Intosso Rustichella d'Abruzzo

sale

Preparazione

In una padella, senza alcun condimento, lasciate aprire le vongole a fiamma vivace. Ci vorranno 10-15 minuti. Ritirate e tenete da parte. In un tegame, scaldate tre cucchiai d'olio, insaporite lo scalogno tritato. Mettete le zucchine a rondelle. Versate mezzo bicchiere di vino, fatelo evaporare. Salate, portate a cottura. Intanto lessate la pasta, scolate al dente e fatela insaporire nella padella con il condimento di zucchine. Impiattate completando con le vongole e un filo di olio a crudo.