Ingredienti per 4 persone:
300 gr di cous cous di farro Rustichella
200 gr di baccalà pulito
150 ml di brodo vegetale
4 pomodori maturi e sodi
3 peperoni gialli e rossi
3 zucchine
1 scalogno
1 limone
olio novello Rustichella d’Abruzzo
sale
Preparazione:
In un pentolino versate il cous cous e 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Iniziate a sgranare la semola con l’aiuto di un cucchiaio, mettete sul fornello, aggiungete il brodo vegetale caldo in precedenza preparato e mescolate per 1 minuto. Spegnete, coprite, e lasciate assorbire tutto il liquido. A questo punto sgranate il cous cous prima con una forchetta e poi con le mani. Lasciate riposare coperto per almeno 5 minuti. Intanto in una casseruola antiaderente mettete tre cucchiai di olio, lo scalogno tritato, i pomodori, i peperoni, le zucchine tagliati a cubetti. Lasciateli colorare e salate. Intanto lessate il baccalà tagliato a cubetti tuffandolo rapidamente in acqua insaporita da un filo di olio e una fetta di limone; scolate e fate raffreddare. In un piatto da portata capiente mettete il cous cous, aggiungete il baccalà a pezzetti, le verdure e amalgamate. Servite con un filo di olio a crudo.
Realizzato da:
Ristorante il Ritrovo d'Abruzzo
Ingredienti per 4 persone:
250 g di Paccherini ai Frutti di bosco Rustichella
100 g di asparagi
6 seppie sporche fresche
1 succo di limone
olio extravergine d'oliva Rustichella d’Abruzzo
peperoncino q.b.
sale
Preparazione:
Tagliate la testa, rimuovete il becco al centro dei tentacoli, aiutandovi con la punta del coltello, e gli occhi tagliandoli con una forbice. Togliete gli intestini e private le seppie dell’osso e della sacca con il liquido. Spellate le seppie e sciacquatele bene sotto l’acqua corrente. Fate riscaldare una piastra di ghisa. Quando è ben calda (deve uscire un lieve fumo) mettete sulla piastra le seppie pulite e fatele grigliare 5 minuti per lato. Nel frattempo preparate una marinata di olio, limone, sale e peperoncino. Mettete in una ciotolina, l’olio, il sale e il succo di limone e sbattete con una forchetta. Girate le seppie dall’altro lato e fatele dorare. Mondate gli asparagi, cuoceteli in acqua bollente salata per 3 minuti, raffreddateli in acqua e ghiaccio e conservate l’acqua di cottura. Scolateli e frullateli con l'olio nel mixer con 2 cucchiai da tavola di acqua di cottura. Aggiustate di sale. Nel frattempo cuocete i paccherini in acqua bollente salata, scolate al dente e iniziate a impiattare. Sul fondo disponete un cucchiaio di marinata, poi procedete con i paccherini, le seppioline arrosto e finite con qualche cucchiaio di crema di asparagi. Guarnite con una spolverata di peperoncino.
Link:
Ingredienti per 4 persone:
320 g di Tonnarelli al nero di seppia Rustichella d’Abruzzo
400 g di asparagi
200 g di code di gamberi sgusciate
200 g di seppie e calamari già puliti
200 g di brodo di pesce (facoltativo)
4 cucchiai di olio extravergine Intosso Rustichella d’Abruzzo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cipollotti
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.
1 peperoncino rosso fresco (facoltativo)
Preparazione:
Pulite gli asparagi e metteteli a bollire con un poco di sale in un tegame alto e stretto. Scolateli (conservate l’acqua di cottura), frullateli con un po’ di acqua di cottura per creare una salsa cremosa. Per il ragù bianco di pesce fate un soffritto con i cipollotti e l'aglio tritati finemente, facendo attenzione a non farli bruciare. Mettete a rosolare il pesce sfumando con il vino bianco, quindi unite a poco a poco il brodo di pesce preparato in precedenza e fatelo evaporare. Completate la cottura per circa 10 minuti. Salate a piacere. A parte, in una padella con poco olio cuocete i gamberi rosolandoli un minuto per lato, sfumate con poco vino, mettete da parte e unite il liquido di cottura del ragù di pesce. Cuocete i tonnarelli in abbondante acqua, scolateli al dente, tenendo da parte un po' di acqua di cottura e mescolateli al ragù, aggiungendo l'acqua di cottura per farli mantecare bene. Servite in tavola decorando con la crema di asparagi, le code di gamberi. A piacimento aggiungete del peperoncino.
Link:
Ristorante Carmine - Chef Kristian Ferretti
Link:
Ristorante T.Monk Bistrot Soverato (CZ)
Ingredienti per 4 persone:
250 g di Paccherini al Melograno
300 g di Pomodorini gialli
100 g di gambero tritato
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di brandy
Olio extravergine d’oliva Rustichella d’Abruzzo
Qualche foglia di cipolla di Tropea
Sale
Peperoncino
Preparazione:
Per la salsa di pomodorini fate bollire i pomodorini per 30 secondi in acqua con un pizzico di sale. Una volta tirati fuori bloccate la cottura immediatamente in un bagno di acqua e ghiaccio. Privateli della buccia dopodiché frullateli con pochissimo aglio e olio extravergine d’oliva. Per il condimento dei Paccherini preparate un soffritto classico di aglio, olio e poco peperoncino fresco con un po' di gambero tritato, sfumate con un cucchiaio di brandy e mantecate bene. Aggiungete dei gamberi crudi a fine cottura e decorate con piccole foglie di cipolla di Tropea cotta alla brace.
Link:
Ristorante da Carmine
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di sagne a pezzi Primo Grano Rustichella d’Abruzzo
800 ml di brodo di pesce
250 g di ceci
250 g di cozze sgusciate
250 g di vongole sgusciate
250 g di calamari
250 g di gamberetti sgusciati
3 cucchiai di passata di pomodoro
aglio
olio extravergine d’oliva Rustichella d’Abruzzo
prezzemolo
½ bicchiere di vino bianco
sale
Preparazione:
Mettete a bagno la sera prima i ceci se usate quelli secchi. Lessateli con una punta di bicarbonato, ma senza sale. Lavate e pulite le cozze, le vongole e mettetele a bagno con acqua e sale. Sciacquate bene le vongole e le cozze, fatele aprire in una padella coperta con olio, aglio e peperoncino. Una volta aperte sgusciatele. Nella stessa padella in cui avete cotto le cozze e le vongole, mettete i calamari tagliati a striscioline e fateli rosolare, quindi aggiungete il vino, fate evaporare senza coperchio. Unite i ceci scolati e 3 cucchiai di passata e lasciate sulla fiamma circa 3o/4o minuti. Unite a questo punto le cozze, le vongole e i gamberetti sgusciati. Portate a bollore 800 ml di brodo di pesce in precedenza preparato, tuffate la pasta direttamente nel brodo e aggiungete i ceci. Un minuto prima di spegnere, aggiungete il condimento di pesce. Spegnete e lasciate riposare per un minuto prima di servire con una spolverata a piacimento di prezzemolo tritato.
Ingredienti per 4 persone:
12 Paccheri Rustichella d’Abruzzo
700 g di burrata ragusana
500 g di gamberi rossi di Mazzara del Vallo
250 g di topinambur
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di panna acida
Alloro
Rosmarino
Sale
Preparazione:
In una padella scaldate l’olio e fate dorare lo spicchio d’aglio. Poi prendete le teste dei gamberi e spremetele sulla padella unendo un poco d’acqua. Aggiungete la restante parte dei gamberi e non appena cominciano a prendere colore, sfumate con poco vino bianco e continuate la cottura per qualche minuto. Spegnete e tenete da parte.
Lessate il topinambur tagliato a pezzettoni con l'alloro, il rosmarino e un po' di sale fino a che non risulti morbido. Scolatelo, tenendo da parte l'acqua di cottura, eliminate i sapori e mettetelo in un frullatore a immersione fino a ottenere una cremosa vellutata. Regolate di sale e legate con un cucchiaio di panna acida. Intanto lessate in acqua bollente salata i Paccheri, scolateli e preparatevi a impiattare. Partendo dal fondo, distendete la vellutata di topinambur, disponetevi sopra tre paccheri che avrete riempito con la burrata, e finite con i gamberi.
Dagli Chef: Gianluca Mignemi - Giovanni Trimboli
Ingredienti per 4 persone:
300 g di Fregola sarda tostata Rustichella d’Abruzzo
1 l di brodo vegetale
250 g di funghi porcini
80 g di mirtilli
1 spicchio di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
Olio extravergine d’oliva Rustichella d’Abruzzo
Sale
Pepe
Preparazione:
Preparate il brodo vegetale e tenetelo sempre caldo. In una padella mettete dell’olio evo e uno spicchio di aglio lasciandolo dorare. Quindi unite i funghi che avete affettato e rosolateli per una decina di minuti a fuoco moderato. Regolateli di sale e pepe aggiungendo del prezzemolo tritato. Spegnete la fiamma e teneteli da parte. In una casseruola mettete a cuocere la fregola con dell’olio e l’aggiunta al bisogno di brodo vegetale. A 3/4 di cottura della fregola unite i funghi e parte dei mirtilli precedentemente schiacciati con una forchetta. Quando la fregola sarà pronta, spegnete e impiattate. Guarnite a piacimento con i mirtilli restanti.
Link:
William Zonfa - Magione Papale
Piatto dello Chef Vincenzo Cerasa
Ingredienti per 4 persone:
500 g di Sagne a Pezzi PrimoGrano Rustichella d’Abruzzo
400 g di Tondino del Tavo Rustichella d’Abruzzo
100 g di peperoni secchi
Olio extravergine d’oliva Rustichella d’Abruzzo
Cipolla
Dragoncello
Timo
Parmigiano
Sale
Pepe q.b.
Preparazione:
La sera precedente lasciate in ammollo i fagioli Tondino. In una pentola capiente cucinate il Tondino del Tavo con cipolla, timo e dragoncello aggiungendo sale e pepe, lasciando cuocere per circa un’ora. Una volta cotti frullateli fino a ottenere una crema. Soffriggete i peperoni secchi in abbondante olio. Nel frattempo mettete a lessare la pasta. Una volta cotte, saltate le Sagne a pezzi in padella con l’olio dei peperoni secchi e mantecate con il parmigiano. Preparate il piatto guarnendolo con un letto di vellutata ottenuta con i Tondini. Adagiate sul letto di vellutata le sagne e guarnite con pezzi di peperoni secchi.
Ingredienti:
250 gr di tagliatelle all’uovo Rustichella d’Abruzzo
6 gamberi freschissimi
2 teste di gambero
1/2 succo di limone
1/2 succo di arancia
3 cucchiai olio semi di arachidi
200 gr di sedano
4 limoni
Zucchero
sale
Preparazione:
Pulite i gamberi eliminando il budellino e tenendo da parte il contenuto delle teste. Aprite il gambero longitudinalmente con un coltellino, prendete la pellicola e adagiateci sopra i gamberi a cerchio, uno vicino all'altro. Disponete un altro foglio di pellicola e appoggiate sopra il coppapasta. Battete il carpaccio racchiuso tra i 2 fogli di pellicola, fino alla larghezza desiderata. Mettete il piatto in frigorifero perché si raffreddi (così il carpaccio non si attaccherà). Procedete mettendo in una ciotola il contenuto di 2 teste, versate il succo di mezzo limone e il succo di mezza arancia, poi montate con il frullatore e aggiungete 3 cucchiai di olio di semi di arachidi. Centrifugate 3 limoni e il sedano; aggiungete al succo 2 cucchiaini di zucchero e un pizzico di sale, poi versate tutto in una pirofila, in uno strato sottile. Mettetela in freezer per 30-40′ finché non si congela. Nel frattempo lessate le tagliatelle, scolate al dente e iniziate a impiattare. Partendo dal fondo disponete il carpaccio, conditelo con il succo di agrumi e al centro le tagliatelle. Completate con la granita e servite.
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William Zonfa - Magione Papale
A tavola con gli chef oggi porta nelle vostre tavole le Trofie al pesto di rucola creata dalla chef: Deborah Dal Fovo!
Ingredienti per 4 persone:
350 gr di Trofie Rustichella d’Abruzzo
55 gr di rucola, lavate e asciugate con steli rimossi (circa 4 tazze sciolte)
1 spicchio d'aglio
28 gr di pinoli (circa 3 cucchiai da tavola)
½ tazza di olio extra vergine di oliva
22 gr di Pecorino Romano fresco (circa 4 cucchiai da tavola)
22 gr di Parmigiano Reggiano fresco o Grana Padano (circa 4 cucchiai da tavola)
sale
pepe macinato
Preparazione:
Portate a bollore l’acqua per cuocere la pasta. Nel frattempo preparate il pesto. Dopo aver lavato e asciugato bene la rucola trasferitela in un mixer insieme ai pinoli, 1 cucchiaino di sale, l’aglio, un pizzico di pepe nero macinato e un filo di olio di oliva. Azionate il mixer a più riprese, aggiungendo i formaggi grattugiati e il rimanente olio a filo, poco alla volta fino a raggiungere la consistenza cremosa desiderata. Una volta pronto, trasferitelo in una padella antiaderente e procedete lessando le trofie nell’acqua bollente salata. Quando la pasta sarà al dente, prima di scolarla amalgamate il pesto con un mestolo di acqua di cottura. Scolate quindi le trofie e mantecate per qualche istante nel pesto di rucola, a fuoco vivace. Impiattate guarnendo con scaglie di Grana e delle foglioline di rucola.
