Non chiamatelo tiramisù !!!
Un dessert insolito ma allo stesso tempo innovativo e tradizionale, fresco e avvolgente, assolutamente goloso. La freschezza delle fragole si unisce alla scioglievolezza della crema al mascarpone, per finire alla croccantezza dei Paccherini alla fragola e alla polvere di meringa.

Paccherini alla fragola, crema al tiramisù, gelèe di fragole e polvere di meringa

Cosa ci serve per quattro persone
20 Paccherini alle fragole Rustichella d'Abruzzo
Crema tiramisù
600 g di fragole fresche
Gelèe di fragole
Polvere di meringa
Caffè freddo
Menta fresca
Cacao amaro

Per la crema al mascarpone
Quattro uova grandi
500 g dì mascarpone
100 g di zucchero

Per la gelèe di fragole
400 g di fragole
50 g di zucchero
10 g di gelatina (colla di pesce)
Il succo circa di mezzo limone non trattato

Mettiamoci al lavoro
Per la crema al mascarpone
Separate i tuorli dagli albumi.
In una ciotola montate con le fruste elettriche i tuorli insieme allo zucchero fino a quando un composto gonfio e spumoso, quindi aggiungetevi il mascarpone mescolando bene fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Montate gli albumi a neve ferma e incorporateli al composto mescolando con una paletta da pasticceria, delicatamente dal basso verso l'alto in modo da non smontarli.
Mettete il composto in frigo, ben coperto e lasciate raffreddare.
Una volta che il composto sarà ben freddo aggiungete del caffè freddo da aromatizzare la crema.

Gelèe di fragole
Mettete la gelatina a mollo in acqua fredda per circa dieci minuti.
Nel frattempo lavate le fragole, togliete il picciolo e frullatele.
Prendete una piccola parte e fatela scaldare in un pentolino insieme allo zucchero e al succo di limone, facendo attenzione a non portarla in ebollizione.
Fatevi sciogliere la colla di pesce ben strizzata. Aggiungete a poco a poco la purea di fragole , fredda a quella calda, sempre mescolando, in modo che si raffreddi gradualmente e non si formino grumi. Fate riposare e inserite il composto in una sacca da pasticceria.

Per i Paccherini alla fragola
Cuocete i Paccherini alla fragola in abbondante acqua salata per circa dodici minuti, scolateli e adagiateli su carta assorbente, fateli freddare fino a quando saranno pronti per essere farciti con la crema al mascarpone.

Composizione del piatto
Inserite la crema al mascarpone in una sac a poche e farcite delicatamente i Paccherini alla fragola. Spolverate con il cacao amaro tre Paccherini lasciandoli due neutri.
In un piatto piano, formate con la gelèe di fragole un semi cerchio al bordo del piatto, aggiungetevi la polvere di meringa (meringa sbriciolata) e sistematevi in altezza i Paccherini farciti, alternandoli alle fragole tagliate a metà. Servite in tavola.

Foto di @Cristina Casavecchia

Paccheri al melograno, asparagi, salsa di barbabietola e julienne di anguilla fumè.

Cosa ci serve per quattro persone
400 g di paccheri al melograno Rustichella d'Abruzzo
200 g di asparagi
500 ml di salsa di barbabietola
300 g di anguilla fumè (anguilla affumicata)
1 lt di brodo di alghe
10 ml di olio extravergine di oliva
Fiori di cartamo per decorare

Per la salsa di barbabietola
300 g di barbabietola
100 ml di olio extravergine di oliva
2 g di sale

Per il brodo di alghe
1 lt di acqua
200 g di alghe
Una lisca di pesce
5 g di amido di mais

Mettiamoci al lavoro
Per la salsa di barbabietola
Fate sobbollire le barbabietola mondate in abbondante acqua, scolatele e versatele in un contenitore con acqua e ghiaccio, in modo che in colore rimanga fisso.
Tagliatele a piccoli pezzi e frullate in un contenitore utilizzando un mixer a immersione, durante questa operazione aggiungete a filo l'olio e salate. Otterrete una crema liscia e omogenea.

Per il brodo di alghe
In una casseruola versatevi un litro di acqua e mettete a bollire, con tutti gli ingredienti e le alghe messe precedentemente a bagno per dissalarle. Dopo circa un ora di cottura, filtrate il brodo fatelo sobbollire aggiungendo l'amico di mais sciolto in un po' di acqua, continuate a cuore girandolo con una frutta fino a ottenere una crema liscia ma non troppo densa.

In una padella fate soffriggere dolcemente l'anguilla, accuratamente tagliata a julienne e priva di lische.
Aggiungere gli asparagi tagliati a piccoli tranci, mantenendo le punte intere.
Fate cuocere fino a cottura degli asparagi, idratando se occorre con un po' di acqua.
Intanto fate cuocere i paccheri al melograno in abbondante acqua salata, scolateli al dente e adagiateli su carta assorbente da cucina.

Composizione del piatto
Porre alla base del piatto la salsa di barbabietola, adagiarvi sopra la pasta e proseguite con il condimento base di anguilla e asparagi. Servite i paccheri al melograno versando il brodo di alghe al momento, a tavola. Finite il piatto decorando con i fiori di cartamo

Foto di Giuseppe Ruggie

L'ananas è un frutto molto interessante grazie alle sue caratteristiche, un ottimo alleato in cucina per i tanti abbinamenti culinari. I Paccherini all'ananas Rustichella d'Abruzzo in questo regala al palato una sorta di freschezza aggrumata e una spiccata sapidità data dalla bisque di crostacei e dalle uova di lompo che lo rende adatto a questo frutto esotico.

Paccherini all'ananas, gamberi scottati, ratatouille di zucchine in bisque di crostacei

Cosa ci serve per quattro persone
400 g di Paccherini all'ananas Rustichella d'Abruzzo
600 g di crostacei (gamberi e scampi)
100 g di uova di lompo
Bisque di gamberi e crostacei
Ratatouille di zucchine
10 ml di olio extravergine di oliva
Nero di seppia per decorare il piatto
Sale

Per la bisque di gamberi
600 g di crostacei (gamberi e scampi)
100 g di pomodoro pachino
80 ml di vino bianco
Una cipolla
Prezzemolo
Brodo vegetale
Sale

Per la ratatouille di zucchine
500 g di zucchine
Olio extravergine di oliva
Menta fresca
Sale
Pepe

Mettiamoci al lavoro
Per la bisque di gamberi e crostacei
Sgusciate i gamberi e i crostacei, avendo cura di mettere da parte testa, gusci e succo che esce fuori durante la pulizia. Dopo aver sgusciato tutti i crostacei, in un pentolino ponete l’olio, la cipolla affettata e i pomodorini lavati e tagliati a spicchi. Rosolatela fiamma viva fino a doratura della cipolla. Aggiungete al soffritto le teste e i gusci dei gamberi, lasciate tostare qualche minuto e sfumate con il vino bianco. Aggiungete del brodo vegetale, il necessario affinché gusci e teste vengano coperte completamente. Fate cuocere per circa n ora. Trascorso il tempo di cottura, filtrate la salsa con l'aiuto di tutti n colino a fori stretti, avendo cura di schiacciare bene le teste e i gusci affinché venga fuori tutto il succo saporito dei crostacei. Quando avrete terminato l'operazione di filtraggio, aggiungete del prezzemolo tritato e la vostra bisque di gamberi sarà pronta.

Per la ratatouille di zucchine
Mondate e lavate le zucchine, tagliatele a dadini regolari utilizzando la parte esterna delle zucchine, quella verde ed eliminate la parte bianca. In una padella fate scaladare l'olio e aggiungete le zucchine, salate e pepate leggermente e fate cuocere qualche minuto, devo risultare sode e croccanti. Aggiungete qualche fogliolina di menta e fate riposare.

Cuocete i Paccherini all'ananas in abbondante acqua salata per circa dodici minuti, scolateli al dente e adagiateli su carta assorbente, pronti per essere farciti.
In una padella con dell'olio scottate leggermente i gamberi in modo che risultano ben sodi.

Composizione del piatto
Utilizzando il nero di seppia, dipingete una linea circolare quasi alla base del piatto a fondina. Farcite la pasta con la ratatouille di zucchine e menta, posizionateli alla base del piatto, proseguite aggiungendo i gamberi scottati e distribuitevi sopra le uova di lompo.
Servite i Paccherini all'ananas versandovi nel fondo del piatto la bisque di crostacei

Preparazione: 1h
Cottura: 30 minuti
Difficoltà: bassa

Foto di @Cristina Casavecchia

Il sapore fruttato e delicato dei Paccherini ai frutti di bosco Rustichella d'Abruzzo si sposa alla perfezione con la cremosità del ragù di agnello. Quest'insolita combinazione di gusti si può apprezzare maggiormente assaporando il tutto con il profumo e il sapore dei fiori e delle foglie di lavanda.

Paccheri ai frutti di bosco, ragù di agnello e infiorescenza di lavanda

Cosa ci serve per quattro persone
400 g di paccherini ai frutti di bosco Rustichella d'Abruzzo
Infiorescenza di lavanda
Ribes rossi
Una zesta grattugiata di un limone non trattato

Per il ragù di agnello
300 g di polpa di agnello
Una carota
Una cipolla
Una costa di sedano
Una foglia di alloro
Un rametto di rosmarino
80 ml di vino bianco secco
800 ml di brodo vegetale
80 ml di olio extravergine di oliva
Sale

Mettiamoci al lavoro
Tritate la carne al coltello oppure se potete aiutatevi con un tritacarne. Lavate le verdure, sbucciate la cipolla e tritate tutto finemente. In una casseruola fate scaldare l'olio e soffriggete il trito per qualche minuto. Aggiungete la polpa di agnello, le erbe aromatiche e unite l'infiorescenza di lavanda, salate e sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare mescolando spesso. Allungate con il brodo vegetale e lasciate cuocere per circa trenta minuti, aggiungete altro brodo se fosse necessario. Il ragù di agnello dovrà essere denso ma non troppo asciutto. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per circa dodici minuti, scolate e mantecate in una padella con il ragù di agnello.

Composizione del piatto
Impiattare e rifinire i paccheri I ai frutti di bosco con dei granelli di ribes rossi, una zesta di un limone non trattato grattugiato e servire con un rametto di lavanda.

Preparazione: 1h
Cottura: 30 minuti
Difficoltà: bassa

Foto di @Cristina Casavecchia

Rustichella d'Abruzzo colora la vostra estate con i Paccherini alla frutta. Le sei ricette saranno pubblicate ogni giorno sul nostro blog e portano la firma dello Chef Davide Sagliocco.
Protagonista assoluto dell’alta cucina, lo Chef Sagliocco, lidense, portabandiera del nostro territorio romano e non solo, conosciuto a livello nazionale, vanta una carriera da Docente presso il Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Castel Fusano e del Centro Professionale Ciofs di Ostia Lido - Roma.
Chef Testimonial della Campagna Internazionale W.U.W.M. - World Union of Wholesale Markets, con la sua visione di cucina contemporanea si afferma tra i Top Social Influencers nel mondo food degli ultimi anni. A renderlo celebre le patate alla papalina nate quando il Cardinale Joseph Ratzinger che da li a poco sarebbe diventato Papa Benedetto XVI, chiese una variante sostituendo la carne con le patate, nel ricordo della tradizione culinaria tedesca.
La cucina di Sagliocco ha come punto di partenza le ricette della tradizione. A partire da questo tracciato, Davide, grazie al suo estro e alla sua creatività, si avventura in rivisitazioni che modernizzano i piatti e li alleggeriscono, senza tradirne il senso originario. A dare qualità ci sono anche gli ingredienti, selezionati, del territorio, freschi, tra questi non possono mancare le erbe aromatiche. “Credo che la cucina è un profondo atto di condivisione" spiega lo chef "non mi limito a cucinare ma la vera missione è diffondere la cultura del cibo, con la gastronomia e la pratica si possono migliorare situazioni di disagio".

Iniziamo con la prima ricetta:

Paccherini pesca e albicocca ai frutti di mare, fumetto di pesce, fiori di zucchina e alghe marine

Cosa ci serve per quattro persone
400 g di paccherini pesca e albicocca Rustichella d'Abruzzo
Fumetto di pesce
Salsa ai frutti di mare
Fiori di zucchina
Alghe marine fritte a 65C

Per il fumetto di pesce
Lt 2 di acqua
Una lisca di pesce
Una costa di sedano
Una carota
Una cipolla piccola
Un mazzetto di erbe aromatiche
Sale

Per la salsa ai frutti di mare
300 g di calamari
300 g di seppia
200 g di gamberi
200 g di cozze sgusciate
Uno spicchio di aglio
80 ml di vino bianco secco
800 ml di fumetto di pesce
80 ml di olio extravergine di oliva
Sale

Per i fiori e alghe marine
Quattro fiori di zucchina
Alghe marine
Olio di girasole altoleico

Mettiamoci al lavoro
Per la preparazione del fumetto di pesce, in una pentola alta fate sobbollire le lische di pesce ben lavate con le verdure e il mazzetto
di erbe aromatiche, aggiungete il sale e fate cuocere per circa un'ora. Filtratelo e mettetelo da parte.

Nel frattempo in una casseruola fate soffriggere uno spicchio di aglio, aggiungete la seppia pulita e tagliata a dadini,
I calamari e fate cuocete per qualche minuto a fiamma vivace aggiungendo un mestolo di fumetto di pesce.
Sfumate i frutti di mare con il vino bianco, aggiungete i gamberi e le cozze precedentemente aperte e filtrata l'acqua di cottura.
Fate cuocere i frutti di mare per circa dieci minuti, salate aggiungendo altro fumetto di pesce se fosse necessario.

In un tegame aggiungete l'olio di girasole e con l'aiuto di una sonda portatelo a 65C, friggete a bassa temperatura
I fiori e le alghe marine fino a quando assumeranno un colore vivo (effetto vetrificato), scolate, adagiatele su carta
assorbente e mettetele da parte.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per circa dodici minuti, scolate e mantecate in una padella con la salsa di mare.

Composizione del piatto
Impiattare e rifinire i Paccherini pesca e albicocca, sistemandoli su un piatto da portata in altezza, alla base le alghe marine,
la salsa di mare e decorate con i fiori di zucchina e condite il tutto versando del fumetto di pesce.

Preparazione: 1h 50 minuti
Cottura: 1h
Difficoltà: media

Foto di @Cristina Casavecchia