Ingredienti per 4 persone:
g. 250 di Paccherini al Melograno Rustichella d’Abruzzo
g. 100 di zucca a pasta gialla
g. 30 di porro fresco
n. 8 Mazzancolle di media grandezza
erba cipollina q. b.
Olio Evo q. b.
Sale e Pepe q.b.
Preparazione:
Mettere a bollire l’acqua per la pasta e salarla leggermente, versare i Paccherini al Melograno ed attendere la
cottura al dente.
Pulire le Mazzancolle, privarle delle teste e del carapace, inciderle nella parte superiore, con un coltellino ed
eliminare l’intestino quindi sciacquarle sotto acqua corrente e porle in uno scolino.
Mondare la zucca e privarla della scorza e dei semi, e tagliarla a listarelle sottili, tagliare il porro il più
possibile di pari dimensioni della zucca.
In una padella scaldare l’olio evo con il porro e far soffriggere per qualche istante poi aggiungere la zucca
con mezzo bicchiere d’acqua e portare a cottura.
Prendere n. 4 Mazzancolle e tagliarle a pezzettini, mentre le restanti lasciarle intere.
Aggiungere alla zucca con il porro le Mazzancolle ed a fiamma dolce portarle a cottura.
Aggiustare di sale e pepe secondo il gusto.
A cottura della pasta al dente, scolarla e saltarla a fiamma bassa nella padella con la zucca ed i crostacei.
Impiattare la pasta, aggiungere un tocco di erba cipollina quindi servire.
Paccheri al melograno, asparagi, salsa di barbabietola e julienne di anguilla fumè.
Cosa ci serve per quattro persone
400 g di paccheri al melograno Rustichella d'Abruzzo
200 g di asparagi
500 ml di salsa di barbabietola
300 g di anguilla fumè (anguilla affumicata)
1 lt di brodo di alghe
10 ml di olio extravergine di oliva
Fiori di cartamo per decorare
Per la salsa di barbabietola
300 g di barbabietola
100 ml di olio extravergine di oliva
2 g di sale
Per il brodo di alghe
1 lt di acqua
200 g di alghe
Una lisca di pesce
5 g di amido di mais
Mettiamoci al lavoro
Per la salsa di barbabietola
Fate sobbollire le barbabietola mondate in abbondante acqua, scolatele e versatele in un contenitore con acqua e ghiaccio, in modo che in colore rimanga fisso.
Tagliatele a piccoli pezzi e frullate in un contenitore utilizzando un mixer a immersione, durante questa operazione aggiungete a filo l'olio e salate. Otterrete una crema liscia e omogenea.
Per il brodo di alghe
In una casseruola versatevi un litro di acqua e mettete a bollire, con tutti gli ingredienti e le alghe messe precedentemente a bagno per dissalarle. Dopo circa un ora di cottura, filtrate il brodo fatelo sobbollire aggiungendo l'amico di mais sciolto in un po' di acqua, continuate a cuore girandolo con una frutta fino a ottenere una crema liscia ma non troppo densa.
In una padella fate soffriggere dolcemente l'anguilla, accuratamente tagliata a julienne e priva di lische.
Aggiungere gli asparagi tagliati a piccoli tranci, mantenendo le punte intere.
Fate cuocere fino a cottura degli asparagi, idratando se occorre con un po' di acqua.
Intanto fate cuocere i paccheri al melograno in abbondante acqua salata, scolateli al dente e adagiateli su carta assorbente da cucina.
Composizione del piatto
Porre alla base del piatto la salsa di barbabietola, adagiarvi sopra la pasta e proseguite con il condimento base di anguilla e asparagi. Servite i paccheri al melograno versando il brodo di alghe al momento, a tavola. Finite il piatto decorando con i fiori di cartamo
Foto di Giuseppe Ruggie