Spaghettone all'amatriciana

Ingredienti per 8 bicchierini:
100 g di Spaghettone del Leone
1 cipolla rossa
125 ml di vino rosso
50 g di guanciale
guanciale a fette ( 1 per ogni commensale )
1 scatola di polpa di pomodoro
Peperoncino fresco (facoltativo)
100 g di Pecorino Romano grattugiato
Olio per friggere
Olio d’oliva
sale
pepe

Preparazione:
Cuocete in abbondante acqua salata gli spaghetti per 40 minuti. Scolateli, distendeteli ben separati e dritti su una teglia rivestita con carta da forno e seccateli in forno ventilato a 80°C per un’ora e mezza circa. Friggete in olio fumante gli spaghetti, un paio alla volta perché in cottura si gonfieranno. Nel frattempo affettate sottilmente la cipolla e cuocetela a fuoco lento in un tegame con una foglia di alloro. Sfumatela con il vino rosso, aggiungete la polpa di pomodoro e (se vi piace) il peperoncino. Lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti. Tagliate a listarelle il guanciale e rosolatelo senza aggiungere grasso nella padella. Scolate le listarelle e aggiungetele al sugo. Cuocete in forno le fette di guanciale a 170°C. Prelevatele ancora calde, asciugatele del grasso e fatele raffreddare su un foglio di carta da cucina. Su una teglia da forno rivestita da carta, formate dei cerchi con il Pecorino grattugiato e cuocete alla stessa temperatura del guanciale. Togliete la teglia dal  forno quando le chips di pecorino saranno dorate. Componete il finger disponendo in ogni bicchiere il sugo all’ “Amatriciana” tiepida, lo Spaghettone del Leone fritto, una fetta di guanciale e una chips di Pecorino.