Espaguetis a la carbonara

Ingredientes (Para 4 personas)

400 g de espaguetis Rustichella d’Abruzzo, 2 huevos enteros, 4 yemas de huevo, 50 g de queso pecorino rallado, 90 g de queso Grana Padano reserva rallado, 400 g de guanciale (o panceta), sal y pimienta negra al gusto.

Preparación

Retira la corteza del guanciale, córtalo en rodajas de ½ cm de grosor y luego en tiras gruesas. Fríe suavemente el guanciale en una sartén a fuego bajo. Esto permitirá que la grasa se derrita lentamente y el guanciale quede crujiente y dorado. Cuando esté listo, en unos 10-15 minutos, escurre el guanciale para separar la grasa y sécalo con papel de cocina. Desecha correctamente tres cuartos de la grasa que quedó en la sartén y conserva el resto para sazonar la pasta.

Para preparar el sabayón, bate las yemas, los huevos enteros y los quesos rallados en un bol grande. Coloca el bol sobre un baño María y cocina suavemente mientras bates hasta obtener una consistencia espesa similar a una crema pastelera. Esto debería tardar unos 2-3 minutos. Nunca permitas que el agua llegue a hervir, ya que eso cocería los huevos. No es esencial, pero si tienes un termómetro de cocina te ayudará: el sabayón estará listo cuando alcance aproximadamente 62 grados Celsius.

Cuece los espaguetis en una olla grande con agua salada hirviendo hasta que estén “al dente”, unos 9 minutos, removiendo de vez en cuando. Escurre la pasta y guarda una taza del agua de cocción. Coloca la pasta en la sartén con la grasa restante y mezcla bien. Fuera del fuego, añade el sabayón a la pasta y luego un chorrito del agua de cocción para aligerarlo y lograr una consistencia cremosa. Remueve y mezcla la pasta con la salsa para que quede bien cubierta. Añade el guanciale crujiente y abundante pimienta negra recién molida. Sirve en platos grandes para pasta y termina con más queso rallado.

Receta de Danilo Cortellini