Spaghetti Alla Carbonara

Zutaten (Portionen: 4)

400g Spaghetti Rustichella d'Abruzzo, 2 ganze Eier, 4 Eigelb, 50 g geriebener Pecorino-Käse, 90 g geriebener Grana Padano Riserva-Käse, 400 g Guanciale (oder Pancetta), Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung

Die Schwarte vom Guanciale entfernen, in ½ cm dicke Scheiben und anschließend in dicke Streifen schneiden. Den Guanciale in einer Pfanne bei schwacher Hitze anbraten. Auf diese Weise wird das Fett langsam ausgelassen und der Guanciale wird knusprig und goldbraun. Nach ungefähr 10/15 Minuten den garen Guanciale aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier trocken tupfen. 3 Viertel des in der Pfanne verbliebenen Fetts ordnungsgemäß entsorgen und den Rest zum Anrichten der Nudeln aufbewahren.

Für die Sabayon das Eigelb, die ganzen Eier und den geriebenen Käse in einer großen Schüssel verquirlen. Nun die Schüssel im Wasserbad sanft kochen und mit dem Schneebesen rühren, bis die Masse eine dicke, puddingartige Konsistenz erreicht. Dies sollte etwa 2/3 Minuten dauern. Das Wasser darf nie den Siedepunkt erreichen, sonst werden die Eier zu Rührei. Es ist nicht unbedingt notwendig, aber wenn Sie ein Küchenthermometer haben, wird es Ihnen bei diesem Schritt helfen, denn das Sabayon ist fertig, wenn es eine Temperatur von etwa 62 Grad Celsius erreicht hat.

Die Spaghetti in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben und etwa 9 Minuten lang bissfest kochen. Ab und zu umrühren. Die Nudeln abgießen und einen Becher Kochwasser beiseitestellen. Die Nudeln in die Pfanne mit dem übrigen Fett geben und gut umrühren. Vom Herd nehmen, das Sabayon zu den Nudeln geben und anschließend einen Spritzer Nudelwasser hinzufügen, um die Sauce zu lockern und eine cremige Konsistenz zu erreichen. Die Nudeln in der Sauce schwenken und umrühren, bis sie gut bedeckt sind. Den knusprigen Guanciale und reichlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen. In großen Pastatellern anrichten und zusätzlich mit geriebenem Käse bestreuen!

Rezept von Danilo Cortellini