Spaghettis À La Carbonara

Ingrédients (Portions: 4)

400g de spaghettis Rustichella d'Abruzzo, 2 œufs entiers, 4 jaunes d'œufs, 50g de fromage pecorino râpé, 90g de fromage Grana padano riserva râpé, 400g de guanciale (ou de pancetta), du sel et du poivre noir selon les goûts.

Préparation

Retirez la couenne du guanciale, coupez-le en tranches de ½ cm d'épaisseur et détaillez-le en lamelles épaisses. Faites revenir doucement le guanciale dans une poêle à feu doux. Cela fera rendre lentement la graisse et le guanciale croustillera jusqu'à atteindre une perfection dorée. Au bout de 10/15 minutes de cuisson, égouttez la graisse du guanciale et épongez-la sur du papier absorbant. Jetez correctement les trois quarts de la graisse restée dans la poêle et conservez le reste pour assaisonner les pâtes.

Pour réaliser le sabayon, fouettez les jaunes d'œufs, les œufs entiers et les fromages râpés dans un grand bol. Placez le bol au bain-marie et faites cuire à feu doux tout en fouettant pour obtenir la consistance d’une crème épaisse. Cela devrait prendre environ 2/3 minutes. Ne laissez jamais l'eau atteindre le point d'ébullition, car cela brouillerait les œufs. Ce n'est pas indispensable, mais si vous avez un thermomètre de cuisine il vous aidera lors de cette étape, car le sabayon sera prêt lorsqu'il aura atteint une température de 62 degrés Celsius environ.

Plongez les spaghettis dans une grande casserole d'eau bouillante salée et les faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient « al dente », c'est-à-dire 9 minutes environ. Mélangez de temps en temps. Égouttez les pâtes et veillez à conserver une tasse d'eau de cuisson. Mettez les pâtes dans la poêle avec le reste de la graisse et mélangez bien. Hors du feu, versez le sabayon sur les pâtes et ajoutez ensuite un peu d'eau de cuisson des pâtes pour délayer et obtenir la consistance d’une sauce crémeuse. Remuez et mélangez les pâtes et la sauce pour vous assurer qu'elles sont bien enrobées. Ajoutez le guanciale croustillant et du poivre noir fraîchement moulu en abondance. Répartissez dans de grands bols à pâtes et garnissez de fromage râpé supplémentaire!

Recette de Danilo Cortellini