Chitarra alla carbonara

Ingredienti 4 persone

320 g di chitarra Rustichella d’Abruzzo

160 g di guanciale pepato

3 uova pasta gialla (solo il tuorlo)

60 g di pecorino romano DO

pepe nero macinato fresco Q.B.

sale da cucina Q.B.

Preparazione

Tagliare a striscioline uniformi il guanciale; in una padella, partendo da freddo, rosolare a fuoco medio-vivo avendo cura di non imbrunire il guanciale; il guanciale dovrà risultare lucido. Tuffare la Chitarra in acqua bollente leggermente salata (tempo di cottura 11 minuti al dente). Sbattere bene con una forchetta i tuorli; aggiungere il pecorino in una volta; con una marisa, amalgamare bene fino a raggiungere un composto denso; aggiungere il pepe macinato e di nuovo mescolare bene. Ritirare il guanciale quando pronto, deve risultare translucido (il grasso) e leggermente croccante (la parte carnosa); rimuovere il guanciale dalla padella, lasciando invece il grasso naturale che si sarà sciolto; tenere entrambe in caldo. Quando al dente, scolare la pasta. Aggiungere ½ mestolo di acqua di cottura al grasso nella padella, mettere sul fuoco vivo; a bollore, inserire la chitarra e saltare delicatamente. Il liquido deve cominciare ad amalgamarsi con la pasta che inizierà a rilasciare il suo amido, formando una velatura semi-cremosa (non ridurre più di 1/3). Ritirare dal fuoco. Lasciare riposare la pasta per 3-4 minuti di modo tale da diminuire la temperatura. Inserire poi ¾ della crema d’uovo; mescolare energicamente in senso orario con una pinza fine, di modo tale che la pasta e la parte liquida amidata lavorino assieme, fino a raggiungere una consistenza delicatamente cremosa e senza separazioni grasso-uovo. Se gradite, inserire il restante della crema d’uovo e mescolare di nuovo energicamente. Servire in un piatto ampio caldo, guarnendo con il guanciale lasciato precedentemente in caldo ed eventuale residuo di salsa.