A tavola con gli Chef: Paccherino ai frutti di bosco ripieno con mousse di cioccolato, lemon curd, meringa bruciata

Ingredienti:
Per il pacchero
1 pacco di Paccherini ai frutti di bosco Rustichella
3 l di succo ai frutti di bosco
1/2 litro acqua
100 g zucchero

Lemon curd
800 ml latte
4 limoni succo e buccia
250 g di zucchero
15 rossi uova
250 g di burro
70 g di maizena

Meringa all'italiana
250 g di albumi
500 g di zucchero a velo

Mousse al cioccolato
175 g di cioccolato fondente
250 g di panna fresca liquida
30 g di zucchero a velo
125 g di latte intero

Preparazione:
Portate a bollore il succo ai frutti di bosco, l'acqua e lo zucchero. Cuocete i paccherini per 15 min. Scolateli e lasciateli raffreddare in una teglia.

Portate a bollore il succo, la buccia del limone con lo zucchero. Aggiungete il latte e i rossi d'uovo. Riportate il composto a bollore e lasciate cuocere per circa 10 minuti mescolandolo continuamente. A questo punto miscelate la maizena con circa 30 gr d'acqua e poi aggiungetela all'altro composto. Cuocete per altri 5 minuti e aggiungete il burro poco alla volta, poi riponete la crema ottenuta in una bowl e coprite con la pellicola.

Con un mixer sbattete gli albumi a velocità moderata, quando iniziano a montarsi aggiungete lo zucchero poco alla volta, fino ad ottenere un composto fermo e bianco lucido. Riponete il composto in una sacca da pasticceria e lasciate riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Su un tagliere tritatelo finemente e riponetelo in una ciotola capiente. Quindi prendete un tegame dai bordi alti e versatevi il latte ed iniziate a scaldare a fuoco dolce. Aggiungete poco alla volta lo zucchero a velo e amalgamatelo al latte aiutandovi con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Quando il latte sarà caldo e ben amalgamato con lo zucchero a velo versatelo nella ciotola con il cioccolato e mescolate con l’aiuto di una spatola per rendere il composto omogeneo. Mentre il composto si raffredda montate la panna con le fruste. Quando la panna sarà ben montata aggiungetela al composto di cioccolato ed amalgamatela con una spatola effettuando un movimento delicato dal basso verso l’alto per evitare che la panna si smonti. Continuate a mescolare fino a che non otterrete una crema liscia e priva di grumi. A questo punto coprite la mousse al cioccolato con una pellicola alimentare trasparente a contatto per evitare la formazione della crosticina in superficie. Fatela raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferitela in frigorifero per almeno 2 ore. Una volta fredda ponetela in una sac-à-poche con bocchetta liscia.

Per la composizione del piatto
Su un piatto da portata adagiate un cucchiaio di lemon curd e con l'aiuto della punta del cucchiaio formate una goccia, di fianco mettete un po' di meringa che poi andremmo a bruciare, riempite un pacchero con la mousse al cioccolato e adagiatelo sul piatto, guarnite con dei fritti di bosco freschi e granella di pistacchio.