Risotto vialone nano con robiola di capra, barbabietola, mistichelle e riduzione di balsamico oro

Ingredienti 4 persone

250 g di riso Rustichella Vialone Nano

25 ml aceto balsamico oro Rustichella d'Abruzzo

8 g di mistichelle Rustichella d'Abruzzo

1 scalogno

1 spicchio di aglio

60 g di robiola di capra

30 g di parmigiano

100 g di barbabietola (cotta)

2 cucchiai di Olio EVO

1 bicchiere di vino prosecco per il riso e ½ per la pentola

sale da cucina Q.B.

pepe bianco Q.B.

brodo vegetale Q.B.

Preparazione

Cucinate la barbabietola con la pelle, a vapore in un cestello di bamboo; dovrà risultare morbida e facile da pelare. Tagliate finemente lo scalogno, rosolate in 1 cucchiaio di olio EVO caldo con lo spicchio d’aglio; a piacere, imbiondite oppure rendere brunito lo scalogno a seconda dell’effetto desiderato: biondo, più dolce e meno intenso; brunito, leggermente amarognolo ed intenso. Una volta cotta la barbabietola, rimuovete la pelle; tagliate grossolanamente ed inserire in un robot da cucina. Azionate il robot fino ad ottenere una purea omogenea senza grumi. Rimuovete dal robot, passate per un colino fine di modo tale da separare la parte liquida da quella solida. Inserite la polpa scolata bene in un sac à poche e tenere da parte al caldo. Rimuovete l’aglio. Inserite il riso ed iniziare la tostatura a fuoco medio: dovete mescolare frequentemente in modo da rendere i chicchi di un colore bianco opaco e mai brunito (!); vedrete il formarsi di una pellicina sul chicco; la tostatura è completa quando al tatto i chicchi separati risulteranno roventi ma mai bruniti. Sfumate con il bicchiere e ½ di prosecco; riducete il fuoco; inserite 2 mestoli pieni di brodo. Mescolate di tanto in tanto per non fare attaccare sul fondo della pentola, riducendo il liquido. Aggiungete sale e pepe q.b. Continuate come consono, inserendo sempre meno quantità di brodo (il risotto venga servito all’onda ovvero leggermente al dente e morbidamente cremoso, mai liquido). Nel frattempo, riscaldate dolcemente l’aceto balsamico: a fiamma bassissima, 3-4 minuti saranno più che sufficienti. Rimuovete poi dal fuoco e tenete in caldo. A ¾ di cottura, inserite le Mistichelle tagliate finemente. Quando bene al dente, rimuovete il riso dal fuoco; disponete uniformemente sulla superficie il parmigiano e la robiola di capra tagliata a pezzetti fini, inclusa la scorza edibile, ed il restante olio EVO. Coprite e lasciate riposare per 4 minuti.