Spaghetti Carbonara

Ingredienti (per 4 persone)

400g di Spaghetti Rustichella d’Abruzzo, 2 uova intere, 4 tuorli d'uovo, 50g di pecorino grattugiato, 90g di Grana Padano riserva grattugiato, 400g di guanciale (o pancetta), sale e pepe nero q.b.

Preparazione

Togli la cotenna al guanciale, taglialo a fette spesse ½ cm e poi a strisce grosse. Fai soffriggere il guanciale in una padella a fuoco basso. Questo renderà lentamente il grasso e il guanciale diventerà croccante e dorato. Quando sarà pronto, circa dopo 10/15 minuti, scola il guanciale dal grasso e tamponalo con carta da cucina. Elimina correttamente tre quarti del grasso rimasto nella padella e conserva il resto per condire la pasta.

Per preparare la sabayon, sbatti i tuorli, le uova intere e i formaggi grattugiati in una ciotola grande. Metti la ciotola su un bagnomaria e cuoci delicatamente mescolando continuamente fino a ottenere una consistenza cremosa simile a una crema pasticcera. Ci vorranno circa 2/3 minuti. Non permettere mai all'acqua di raggiungere il punto di ebollizione altrimenti le uova si rapprenderanno. Non è essenziale, ma se hai un termometro da cucina ti aiuterà in questa fase poiché la sabayon sarà pronta quando raggiungerà una temperatura di circa 62 gradi Celsius.

Metti gli Spaghetti in una pentola grande di acqua bollente salata e cuoci fino a raggiungere la consistenza "al dente", circa 9 minuti. Mescola di tanto in tanto. Scola la pasta e ricordati di conservare una tazza dell'acqua di cottura. Metti la pasta nella padella con il grasso rimasto e mescola bene. Lontano dal fuoco aggiungi la sabayon alla pasta e successivamente aggiungi un po' di acqua di cottura della pasta per renderla più cremosa fino ad ottenere una consistenza simile a una salsa cremosa. Mescola bene la pasta nella salsa per farla ben insaporire. Aggiungi il guanciale croccante e abbondante pepe nero macinato fresco. Servi nelle grandi ciotole da pasta e guarnisci con formaggio grattugiato extra!

Ricetta di Danilo Cortellini