Cous cous di farro con bocconcini di pollo al profumo di menta

Ingredienti per 4 persone:
300 g di cous cous di Farro Rustichella d’Abruzzo
200 g di controfiletto di pollo
150 ml di brodo vegetale
3 zucchine
uno scalogno
mezzo bicchiere di vino bianco
qualche foglia di menta fresca
un pizzico di peperoncino
olio extravergine d’oliva Rustichella d’Abruzzo
sale

Preparazione:
In un pentolino versate il cous cous e 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Iniziate a sgranare la semola con l’aiuto di un cucchiaio, mettete sul fornello, aggiungete il brodo vegetale caldo in precedenza preparato e mescolate per 1 minuto. Spegnete, coprite, e lasciate assorbire tutto il liquido. A questo punto sgranate il cous cous prima con una forchetta e poi con le mani. Lasciate riposare coperto per almeno 5 minuti. Intanto in una casseruola antiaderente mettete tre cucchiai di olio, lo scalogno tritato e il pollo tagliato a bocconcini. Lasciateli colorare e sfumate con il vino bianco. Quando è evaporato aggiungete le zucchine a cubetti. Salate e insaporite con un pizzico di peperoncino. Cuocete per 15 minuti circa mescolando spesso. Spegnete il fuoco e profumare con foglioline di menta fresca tritate. Unite il condimento al cous cous e amalgamate aggiungendo un filo di olio a crudo.