La vera regola per una bolognese autentica è il latte. Lo dice il capostipite della cucina italiana, Pellegrino Artusi autore nel 1891 di “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Nel suo libro si trova una ricetta dei maccheroni alla bolognese. Al momento di condire il maccherone al dente, consiglia: «Quando è fatto l’intingolo, se volete renderli anche più delicati, unite infine mezzo bicchiere di panna». Rustichella d’Abruzzo conferma nella sua nuova ricetta la versione originale della tradizione.