A tavola con gli chef: Tonnarelli al nero di seppia con gamberetti

Ingredienti per 4 persone:
320 g di Tonnarelli al nero di seppia Rustichella d’Abruzzo
400 g di asparagi
200 g di code di gamberi sgusciate
200 g di seppie e calamari già puliti
200 g di brodo di pesce (facoltativo)
4 cucchiai di olio extravergine Intosso Rustichella d’Abruzzo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cipollotti
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.
1 peperoncino rosso fresco (facoltativo)

Preparazione:
Pulite gli asparagi e metteteli a bollire con un poco di sale in un tegame alto e stretto. Scolateli (conservate l’acqua di cottura), frullateli con un po’ di acqua di cottura per creare una salsa cremosa. Per il ragù bianco di pesce fate un soffritto con i cipollotti e l'aglio tritati finemente, facendo attenzione a non farli bruciare. Mettete a rosolare il pesce sfumando con il vino bianco, quindi unite a poco a poco il brodo di pesce preparato in precedenza e fatelo evaporare. Completate la cottura per circa 10 minuti. Salate a piacere. A parte, in una padella con poco olio cuocete i gamberi rosolandoli un minuto per lato, sfumate con poco vino, mettete da parte e unite il liquido di cottura del ragù di pesce. Cuocete i tonnarelli in abbondante acqua, scolateli al dente, tenendo da parte un po' di acqua di cottura e mescolateli al ragù, aggiungendo l'acqua di cottura per farli mantecare bene. Servite in tavola decorando con la crema di asparagi, le code di gamberi. A piacimento aggiungete del peperoncino.

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Ristorante Carmine - Chef Kristian Ferretti